A „zakuszka” (закуска) egy orosz szó, amely előételt vagy étvágygerjesztőt jelent. Az orosz nyelvben a „за” (za) jelentése „után” vagy „mögött”, míg a „куска” (kuszka) a „кусок” (kusok) szóból származik, amely darabot vagy falatot jelent. Azaz a „zakuszka” olyan ételre utal, amelyet főétkezések előtt fogyasztanak az étvágy serkentésére. Ám amit ma zakuszkaként ismerünk, az jóval több, mint egyszerű étvágygerjesztő falat. Bár legtöbben kenyérre kenve fogyasztják, ugyanakkor kiváló ételízesítő is, amely mártásokhoz, főzelékekhez vagy akár lecsóhoz, tésztaszószhoz, sőt pörkölt- és gulyásalapokhoz is kreatívan alkalmazható.
A zakuszka eredete vitatott, de a legelfogadottabb történet szerint az 1800-as évekig nyúlik vissza. Örményországban és Moldovában készítettek hasonló padlizsán–paprika alapú krémeket, és itt használták rá először az orosz „zakuszka” kifejezést. Később innen jutott el a közép- és kelet-európai országokba, valamint a balkánra és a kaukázusi térségbe. Erdélyben vált igazán népszerűvé, és az évek során több helyi változata alakult ki.
A zakuszka készítése, az arányok és az ízesítők kérdése legalább annyi vitát vált ki, mint a lecsó vagy a pörkölt főzése. Felnőttek képesek hosszasan és szenvedélyesen érvelni arról, milyen paprikával, mennyi padlizsánnal vagy paradicsommal az igazi. Legyen édes vagy inkább fűszeres, csípős az íze? A zakuszka első pillantásra pofonegyszerűnek tűnik, mégis minden családnak megvan a saját változata – legyen az zakuszka, padlizsánkaviár, paprikasaláta vagy akár shakshuka.
Összeszedtük a legjellemzőbb változatokat:
Moldvában a zakuszka elsősorban a parázson sült padlizsán és kápia paprika kombinációja, amit paradicsommal és hagymával főznek össze. A hagyományos változat enyhén füstös, téli tárolásra is alkalmas, üvegekbe befőzve. Moldova fontos szerepet játszott abban, hogy a kaukázusi padlizsános krémek és az orosz zakuszka szó találkozzanak, és innen kerüljön tovább Erdélybe.
Alaprecept:
Elkészítés: A padlizsánt és a paprikát parázson sütjük, amíg a héjuk megfeketedik, majd meghámozzuk. Otthon: 200 °C-os sütőben, grillfokozaton vagy elektromos grill lapon is könnyen utánozható. A hagymát olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a sült zöldségeket és a paradicsomot. Sóval, borssal ízesítve kb. 40 percig főzzük, míg sűrű, krémes állagot kap. Akkor van kész, amikor az olaj feljön a tetejére, elválva a zöldségtől. Ekkor befőttes üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.
A Kaukázusban, különösen Grúziában a padlizsán szintén alapzöldség, de ott a zakuszkához képest más irányban fejlődött tovább. A legismertebb fogás a Badrijani nigvzit, vagyis padlizsán dióval. Ez hideg előétel, amelyben a sült padlizsánszeleteket fűszeres diókrémmel töltik meg. A diót korianderrel, fokhagymával, köménnyel és ecettel keverik, majd a krémet a padlizsánba tekerve friss korianderrel és gránátalmamaggal díszítik. Az íze egyszerre krémes, aromás és frissítő, és jól mutatja, hogyan találkozik a zöldségek és a dió gazdagsága a grúz konyhában.
Alaprecept:
Elkészítés: A padlizsánokat hosszában vastagabb szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, és állni hagyjuk 20 percig, hogy levet eresszenek. Ezután leitatjuk, majd kevés olajon serpenyőben vagy 200 °C-os sütőben, grill fokozaton megsütjük őket, amíg megpuhulnak és enyhén megpirulnak. A diót mozsárban vagy robotgépben finomra daráljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a fűszereket, az ecetet és egy kevés vizet, hogy kenhető, krémes állagot kapjunk. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.
A sült padlizsánszeletekre egy-egy kanál diókrémet teszünk, feltekerjük, és tálalás előtt friss korianderrel, illetve gránátalmamaggal díszítjük.
Az orosz „zakuszka” szó Erdélybe Moldován keresztül érkezett, a 19–20. század fordulóján. A kaukázusi/örmény/grúz padlizsán- és paprikakrémek technológiája keveredett az orosz nyelvi hagyománnyal Moldovában. Erdélyben tovább alakul ki egy lokális, önálló étellé, amely már nem pusztán orosz eredetű, hanem helyi ízlés és technológia alapján formálódott.
Az erdélyi receptgyűjteményekben az 1900-as években már „erdélyi zakuszka” néven szerepel a padlizsános-paprikás krém. A legismertebb, klasszikus változat alapja a parázson sült padlizsán és kápia vagy paradicsompaprika, amit paradicsommal és hagymával főznek össze. Krémes, füstös ízvilág, amit téli időszakra is befőznek üvegekbe. Készül változat vargányával vagy rókagombával, fehér nagyszemű fejtett babbal vagy éppen gogos paprikával. A leggyakribb fűszer a só és bors, valaki tesz mellé sütve vagy nyersen fokhagymát, köményt, az ínyencebbek kakukkfűvet, esetleg egy kis csípős paprikát is. Máshol a babérlevél dukál bele.
Elkészítés: A karikára vágott hagymát olajon megpároljuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsompaprikát és puhára pároljuk. Közben megsütjük a padlizsánt – szabadban parázs fölött vagy a sütőlapra téve alufólián, esetleg a sütőben. Héját lehúzva, műanyag késsel aprítva adjuk a többihez. Hozzáadjuk a forró vízbe mártott, héjától megszabadított és felaprított paradicsomot, vagy felengedjük a paradicsomlével. Fűszerezzük sóval, borssal és sűrűre főzzük. Nagyobb mennyiségben készítve, kis üvegekbe töltve, egynapos szárazgőzkezelés után egész télen eláll.
Erdélyben a zakuszka máig hagyományos, családi recept szerint készül. Bár a szakirodalomban előfordul a „bukaresti zakuszka” elnevezés, a valóságban a zakuszka nem román, hanem erdélyi étel: a padlizsán–paprika alapú, kenyérre kenhető krém hagyománya itt él tovább, és az erdélyi közösségek számára máig a helyi identitás része.
Elkészítés: A kockázott hagymát olajon el kezdjük párolni, ahogy esik össze a hagyma, hozzáadjuk a kétféle paprikát és a paradicsomot. A padlizsánt külön sütjük meg – szabadban parázs fölött vagy a sütőlapra téve alufólián, esetleg beltéri sütőben. Héját lehúzva, műanyag késsel aprítva adjuk a többihez. Fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával és pirospaprikával. Nagyobb mennyiségben készítve, kis üvegekbe töltve, egynapos szárazgőzkezelés után egész télen eláll.
A Kidei zakuszka ugyanúgy készül, mint a bukaresti, csak 1 kg párolt gombát is darálunk hozzá.
Az örmény és a hozzá közel eső országok konyhájában a kaukázusi padlizsános krémeket gyakran „kaviár” vagy „Baklazhannaya” néven ismerik. Hasonló alapanyagokkal készül: padlizsán, paprika, fokhagyma, olaj, olykor sárgarépa vagy cukkini kerül bele, cukorral és citromlével ízesítve. A végén friss korianderrel vagy petrezselyemmel fűszerezik. Állaga lehet darabos vagy krémes, a jellegzetes füstös ízt pedig a parázson sütés adja.
Alaprecept (kb. 2–3 adag):
Elkészítés: A padlizsánt és paprikát parázson vagy sütőben grillezve megpörkölve készítik. Meghámozva, aprítva, olajjal és citromlével összeturmixolják. Tálaláskor friss petrezselyemmel vagy korianderrel díszítik.
A ljutenica bolgár konyha egyik legismertebb krémje. Főként paprikából és paradicsomból készül, valahol répával, csípős paprikával kiegészítve. Sűrű, krémes állagú, kenyérre kenve, sajtokhoz vagy húsok mellé fogyasztják. Inkább a kenhető, befőzhető krémekhez hasonlít, ezért közelebb áll az erdélyi zakuszkához.
Alaprecept:
Elkészítés: A paprikát megsütik, meghámozzák. A paradicsomot és a répát megfőzik, majd leturmixolják. A sült paprikát és a fokhagymát hozzáadják. Lassú tűzön összefőzik, míg sűrű, kenhető krémet kapnak.
Ez a változat sokkal paradicsomosabb és frissebb. Padlizsán, paprika és sok paradicsom alapú szósz, amit fokhagymával és petrezselyemmel ízesítenek. Állaga lazább, inkább zöldségszósz, nem annyira befőzős krém. Gyakran húsok mellé, köretként vagy mártogatósnak fogyasztják.
Alaprecept:
Elkészítés: A padlizsánt és a paprikát megsütik, meghámozzák. A paradicsomot puhára főzik, majd összekeverik a sült zöldségekkel. Fokhagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal és almaecettel ízesítik. Nem főzik túl sokáig, inkább szószos állagot hagynak neki. Előételként mártogatósnak fogyasztják.
A Ljutenica egy klasszikus balkáni, paprikás–padlizsános zöldségkrém, amelyet sűrű, lekvárszerű állagra főznek. Paradicsomosabb, mint az ajvár, és gyakran tálalják kenyérre, pitával vagy húsok mellé köretként. Friss petrezselyem adja az üdeséget, a cukor és ecet pedig kiegyensúlyozza az ízeket.
Alaprecept:
Elkészítés: A paprikákat és a padlizsánt 190 °C-os sütőben megsütjük. A paradicsomokat leforrázzuk, hideg vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját és kis kockákra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk, olívaolajban megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, majd lekvár sűrűségűre főzzük. A megsült paprikákat letakarva kicsit dunsztoljuk, majd lehűlés után lehúzzuk a héját, kimagozzuk és kicsire vágjuk. A padlizsán héját eltávolítjuk, húsát apróra vágjuk. A sűrű paradicsomos alaphoz hozzáadjuk a padlizsánt, majd a paprikákat. Fűszerezzük friss petrezselyemmel, sóval, borssal, cukorral és ecettel. Ha kihűlt, kenyérre kenve, pitával vagy húsok mellé salátaként fogyasztható.
A görög „padlizsánsaláta” könnyedebb, mediterrán változat. Olívaolajjal, citrommal, fokhagymával ízesítik, nincs benne paradicsom, sokkal frissebb jellegű. Sokkal inkább saláta, mint krém.
Alaprecept:
A padlizsánt itt is parázson sütik (vagy otthon sütőben/grillen), majd krémesre törik, ízesítik. Eszik önmagában kenyérfélével, vagy húsok mellé, olajbogyóval vagy fetával.
MadameGinger receptje:
2 egész padlizsán
2 édes piros paprika, függőlegesen félbevágva és kimagozva
2 fehér hagyma, apróra vágva
3 gerezd fokhagyma, összetörve
½ teáskanál erős chili vagy 1 tk enyhe chili
1 teáskanál kömény
2 evőkanál paradicsompüré
só és frissen őrölt bors
olívaolaj
Tetejére
olívaolaj
50 g fenyőmag
½ csokor petrezselyem
só és frissen őrölt bors
Elkészítés: Az olajjal meglocsolt padlizsánt és paprikát sütőben süssük meg. Pirítsuk meg külön a hagymát a paradicsompürével és a fűszerekkel készítsünk belőle krémet, ebbe tegyük a lehámozott megsült paprikát és padlizsánt. Fűszerezzük, végül, a megpirított fenyőmaggal és petrezselyemmel tálaljuk a salátát.
A shakshuka héberül azt jelenti: „összekeveredett”. Ez a zakuszka paradicsomosabb, tojásos rokona. Nem padlizsános, hanem inkább paradicsomos-paprikás szószban készül, amelybe a tojásokat közvetlenül beleütik, a tojás állaga ízlés szerint alakítható. Tálaláskor friss korianderrel, olívabogyóval és egy kevés lime lével szórják meg. Pirítóssal, humusszal vagy friss fehér kenyérrel igazán ízletes.
A shaksuhka eredetileg tartalmas reggeli, de kiadós bruncnak vagy vacsorának is kiváló. Lehet turbózni csicseriborsóval, babbal, szárított chilivel vagy pirospaprika őrleménnyel. Steiner kristóf oldalán a Shakshuka receptje mellett olvastuk: Tel Avivban találkozhatunk vegán változattal is, amelybe többféle zöldség – például cukkini, vékony karikákra vágott padlizsán vagy tofu – kerül.
Alaprecept:
A hagymát párolják, hozzáadják a paptikát és a paradicsomot, fűszerezik, krémesre főzik, közben a tojásokat a tetejére ütik, és lefedve készítik, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy marad. Petrezselyemmel, korianderrel vagy akár mindkettővel megszórják.
A Babaganoush közel-keleti eredetű étel, arab neve „bába ghanúdzs”. Füstös, krémes, friss ízvilágú, a klasszikus változatba tahini (szezámmagkrém) is kerül, és salátaként, előételként vagy mártogatós formában fogyasztják.
Bár a padlizsánkrémek – mint a zakuszka vagy a padlizsánkaviár – hasonló technikával készülnek, a paprikás–paradicsomos változat helyi ízekkel gazdagítja a klasszikus receptet, elsősorban Törökország földközi-tengeri régiójában. Egyes helyeken ezt Szíriai babaganoush néven nevezik.
Alaprecept:
Elkészítés: Szurkáljuk meg a padlizsánt, majd süssük grillen vagy légkeveréses sütőben a paprikával és paradicsommal együtt, míg a padlizsán belseje krémes állagú lesz. Hagyjuk langyosra hűlni, majd hámozzuk meg a zöldségeket, a padlizsán belsejét kaparjuk ki. Vágjuk apróra a zöldségeket. A fokhagymát mozsárban törjük össze sóval, majd keverjük a zöldségekhez. Adjuk hozzá a finomra vágott petrezselymet, olívaolajat, tahinit, gránátalma-ecetet és a chilipehelyt. Jól keverjük össze, szobahőmérsékleten, puha kenyérrel tálaljuk.
A zakuszka elkészítése egy valódi rituálé. A zöldségek sütése, füstölése, majd tisztítása. A fűszerezése és összefőzése. Nevezhetjük zakuszkának, padlizsánkrémnek, padlizsánsalátának vagy shakshukának – a lényeg nem a névben rejlik és nem is a kiejtésében. Ezek az ételek ugyanarra a hagyományra rímelnek: a parázson vagy villanysütőben sült zöldség füstös, otthonos ízére. Egyszer készíthetjük így, máskor úgy, a fontos az, hogy mindig ugyanazt a meleg, közös élményt adják.
Van gondolatod, tapasztalatod a témában? Írd meg a véleményed vagy történeted a Facebook-oldalunkon – kíváncsiak vagyunk, te hogyan látod!
Ha úgy érzed, másnak is adhat ez a cikk valamit, oszd meg bátran – egy jó gondolat néha messzebb gyűrűzik, mint hinnénk.
Támogass bennünket, hívj meg egy kávéra.
Olvasd el az Adatkezelési tájékoztató-t.