Aki kedveli a csípős ízeket, az bizonyára hallott már a chiliről. Talán kóstolta is. Legalábbis valamelyik fajtáját. Merthogy mintegy kétezer fajtája létezik. Ízre erősebbek, gyengébbek. A színűk sem egyforma. Lehet piros, zöld, lila, de fekete és fehér is. Szenyán János ős- és kistermelő termeszti a chilit, majd a leszüretelt paprikából különféle termékeket készít. Hogyan mérik a chili erejét? Melyek a szupererős paprikák? Hogyan néz ki egy házi chilifarm – ezekről is beszélgettünk a Szenyán János chilitermelővel, a Johnny’s Chili Manufaktúra tulajdonosával.
– Miért éppen chili?
– 2017 óta foglalkozom a chilivel, mint termékkel, de egészen gyerekkoromig nyúlik vissza a chili iránti rajongásom, édesapám kedveltette meg velem. Péteriből származom, a kertünkben mindig neveltünk erős paprikát. Óvodás korom óta fogyasztom a csípős ételeket, a csípős pacal volt a kedvenc ételem. 2017-ben már Biatorbágyon éltünk. Teljesen véletlenül jutottam hozzá a helyi piacon nagyon erős habanero paprikához, ebből készítettem először akkor még csak saját célra chili krémet.
– Mikor lett a chiliből vállalkozás?
– Egyre többet kísérleteztem, hogy mit lehet a paprikából kihozni. Hobbinak indult. Egy idő után a munkatársak és barátok is kaptak belőle, elég nagy sikert értem el velük. Majd jött a kovidos karantén időszak. A több hónapig tartó home office-ban eltöltött idővel megspóroltam az utazással töltött időt, így még több időt töltöttem azzal, hogy újabb termékeket próbáljak ki. 2020-ban váltottam ki előbb az őstermelői, majd szinte utána rögtön közvetlenül a kistermelői igazolványt.
– Hány tőből áll egy hobbi chili farm?
– Nagyjából ötven tővel kezdtem neki. Most két helyen termesztek paprikát Biatorbágyon és a szüleimnél, Péteriben. Tavaly körülbelül 300 tőről szüreteltünk, idén már 400 tő paprikánk van. Nem egy hatalmas birtokról van szó, ahol hektárokon keresztül csak paprika terem. Mivel szupererős fajták is vannak, egy-egy tőről olyan egy kiló körül szedhető paprika.
– Milyen növény a chili? Nehéz vele?
– Nagyon nehéz, és különösen a szupererős fajták nagyon problémásak. Úgy szoktam fogalmazni, hogy olyanok, mint a kisgyerekek. Körülbelül kilenc hónap kell nekik, hogy a magból termés legyen. Általában minél erősebb a paprika, annál hamarabb kell elvetni a magot. Tehát nem mindegy, mikor kezd neki az ember, hogy az megfelelő időben érjen meg a paprika. Ezt is magam kísérleteztem ki.
– Milyen napi teendők vannak a növénnyel?
– A család mellett kitölti a munkaidő utáni időmet. Ez több mint hobbi, szenvedély. Minden nap van valami tennivaló. A magvetésnél folyamatosan biztosítani kell a 28-30 Celsius fokos hőmérsékletet. Optimális páratartalom szükséges a növénynek, és ezt folyamatosan ellenőrizni kell reggel és este. Amint a magokból csíra lesz és kibújik a hajtás, akkor a meleg helyiségből el kell vinni. Nagyon kell figyelni, mert ha már egy picit lejjebb van a földben a mag, akkor már napokban mérhető a különbség az érés tekintetében. A chilire nagyon kell figyelni. Például nem jó a keresztbe porzás sem, mert olyan fajták generálódhatnak, amelyek nem is léteznek. Bár ebből is kisülhet valami jó. Például így hozták létre egyébként a világ legerősebb chilijeként számon tartott Carolina Reaper-t is. Azt szoktam mondani, hogy chilit termeszteni szinte már tudomány.
– Hogyan képzeljük el, milyen egy házi chili farm? A lakásban nevelkednek a paprikák?
– Addig, amíg kicsik és elférnek a lakásban, 1,5-2 négyzetméter elegendő arra, hogy kikeljenek a magok. Kezdetben 30-32 fokot kell a növényeknek biztosítani. A növendék növényeknek kialakítottam egy speciális helyiséget, ami nem nagy. Amikor már kikeltek, az a hőmérséklet kell nekik, ami nekünk is, 20-21-22 fok az ideális, 17-18 fokon nagyon lelassul a növekedésük. Túl meleg és párás időben pedig hirtelen kezd el nőni. Rengeteg fény kell nekik. Lehetőség szerint ablak mellé kerülnek a tövek, és lámpákkal is megvilágítom őket.
– Szüretelésig maradnak a lakásban?
– Meg kell várni először, hogy növekedjen. Néha kell őket forgatni, helyiségek között is néha cserélgetem őket. Locsolni sem a berögzült szokások szerint kell. Folyamatosan figyelem, hogy mikor szikkad ki a föld, és akkor szükséges pótolni a tövek alatt a vizet. Ez lehet akár 2-3 nap, de 10-15 nap is. A kiültetés időpontja általánosságban Fagyosszentek után történik. Érzékeny növények, ezért óvatosan kell bánni velük, mert a hirtelen változás visszavetheti őket a fejlődésben. Nagyjából két hét kiszoktatási időszak után olyan helyre teszem a töveket, ahol nem éri őket a közvetlen Ideális esetben nagyjából két hét kiszoktatás után kerülnek a végső helyükre. A termés általában július közepén jelenik meg a növényen, és az első fagyokig folyamatosan szüretelhető paprika.
– Milyen fajtájú chiliket termeszt?
– Körülbelül kétezer chilifajta létezik. Én az annuum és a chinesse chili családokba sorolható fajtákkal foglalkozom. Az annuum családba tartoznak az enyhébb csípősségű paprikák, például a jalapeno és a cayenne. A chinesse típusú chilik nagyon erősek, ezek például a Trinidad Tobago, Mexikó, Brazília régiókból, Indiából származó paprikák. Például a habanero különböző fajtái, a morugák, a Carolina Reaper. A színük is más. Lehetnek sárgák, pirosak, barnák, fehérek, feketék, lilák. Öt-hat alaptípussal dolgozok. Jalapeno, habanero, Bhut jolokia, vagyis szellem chili, Trindidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper. Mindegyik chili teljesen más.
– Miben?
– A Carolina Reapert azért választják az emberek, mert Guinnes rekorder, 2,2 millió scoville. Nincsen nála hivatalosan erősebb, ezt a legbátrabbak fogyasztják, de ízre nem állítanám, hogy ez a legfinomabb. Vad, szúrós ízű. Ennek a legmagasabb a kapszaicin tartalma, amely a csípősségért felelős vegyület. A paprika erősségét objektíven és szubjektíven mérik. A szubjektív mérésnél egy bíráló bizottság meghatározta, hogy egyes chilik mennyire csípnek. Ezt nevezik a scoville skálának, és ez azt mondja meg, hogy hányszorosára kell felhígítani a chilit, hogy már ne érezzük a csípősségét. 2 millió scoville esetében egy gramm chilihez 2 millió gramm édes vizet kell adni, hogy már ne csípjen.
– Az ínyencek melyik chilit választják?
– Ők nem feltétlenül egy-egy chili típust választanak, inkább krémeket, keverékeket. Ízre talán mondhatom, hogy a legfinomabb fajta az orange habanero. Ez narancssárga, az íze kellemes, kicsit citrusos, önmagában is finom. A jalapeno-nak is jó íze van. A Carolina Reaper alakjára, ha már ránéz az ember, az is szúrós, félelmetes. A moruga finom zölden is, de jellemzően éretten fogyasztjuk. A jalapenot zölden fogyasztják, akkor jó, ha sérülés jelenik meg a bőr felületén, mert az azt jelenti, hogy nem tud tovább nőni. Ha bepirosodik, egy kicsit édeskésebb lesz. A magyarok így is szeretik fogyasztani. Korábban szinte csak szupererős, vagyis egymillió, vagy afölötti erősségű paprikával dolgoztam, de rájöttem, hogy ezeket kevésbé keresik az emberek. Idén nyitottam a gyengébb csípősségű, inkább ízesített termékek irányába.
– Mi a tapasztalat: a vevők milyen ízeket kedvelnek leginkább?
– Vannak slágertermékeim. Most nagyon sikeres a Burning lava fantázianevű krém. Úgy érzem, ez hiánypótló, mert közepesen erős. A szombati ebédhez sokszor kerestek megfelelő terméket a háziasszonyok, így készült el ez a 400 ezer scoville erősségű habanero termék. A gyümölcsös krémeket sokan kedvelik. Az erőteljes gyümölcsillat és íz ellenére nem is gondolná az ember, hogy mennyire kellemesen tudnak csípni. Az epres chili lekvár édeskés, 60 ezer scoville erősségű. A nagy kedvenc a Mexikói jalapeno. Ez csak 5000 scoville, annak kiváló választás, aki most ismerkedik a chilivel. A mangós chili lekvár 4000 scoville. Alig lehet érezni, hogy csíp. Ezt egyébként távol-keleti ételekhez javaslom fogyasztani.
– Az erősebb ízek kedvelőinek mely termékek valók?
– Az Orange endorphin nevű összeállításnak gyönyörű a színe, és nagyon finom az íze is. Csíp, de nem vészesen. Teljesen natúr, narancssárga habanero-ból készült, nincsen ízesítve, mégis 300000 scoville. A Smoky Inferno, 500000 scoville, hasonlóan erős a Red Trinity, vagyis a vörös szentháromság. jelenleg a legerősebb krémem 1,5 millió scoville. Kellett egy különlegesség, amelyben ott a világ három legerősebb chilije egy üvegcsében. A Caroline Reaper, moruga és szellem chili, vagyis Bhut Jolokia. A Carolina Reaper örleményként is kapható. Ennek az a különlegessége, hogy ha kinyitjuk a tégelyt, akkor jobb befogni az orrunkat, nemhiába ez a legerősebb chili. Ezt tényleg a legbátrabbak vásárolják.
Szenyán János chilijeit mi is megkóstoltuk. A chilikóstolóról szóló beszámolónkat ITT olvashatja el.
