Ha végre nem esik az eső és nem fúj a szél, akkor vágyunk ki a szabadba. Itt aztán csinálhatunk bármit. A szabadidő hasznos eltöltése mindenkinek mást jelenthet. Séta, játék, olvasgatás, napozás, kertészkedés – vég nélkül sorolhatnánk. És az étkezés. Az ételkészítés. A szabadtéri sütés, főzés a jó idő velejárói. De mégis: mit, hogyan és legfőképpen milyen módon készítsünk el? Miben más a kemence, mint a grill? Tippek, praktikák, ötletek arról, hogy mi készüljön a kemencében.
Egy kemence olyan meghitt. Duruzsol benne a tűz, sül az étel. Mondhatjuk rá, hogy otthonos. Persze tudom, hogy nem lehet mindenkinek kemencéje. És nem is ezen múlik, hogy az otthonunk otthon legyen. Elsőre az juthat eszünkbe a kemencéről, hogy a kemence hatalmas. És sok vele macera. De azt már biztosan tudom, hogy lakóparki társasházban is lehet kemencénk.
Először is szükséges hozzá egy udvar. És még csak nem is kell óriásinak lennie. Így sem ontjuk feltétlenül a tüzet a szomszédok orra alá. Bőven elég, ha van egy nagyjából nyolc-tíz négyzetméternyi szabad terület, amelynek a közvetlen közelében nincsenek gyúlékony dolgok.
Szabad tűzön sütni olyan macsó dolog
Miért jó nekünk a kemence? Mert jó dolog igazi fán sütni. A férjem szerint olyan macsó dolog. Ebben lehet valami. Őszintén bevallom, hogy nálunk a kemencében sütés valóban férfi tevékenység. Az ételek előkészítését és elkészítését is a férjem végzi. Az nagyon hamar kiderült, hogy a kemence nem egyenlő a grillel.
Több annál (és nem csak méretében nagyobb). A grillbe nem lehet berakni a fát, hiszen nincs is benne ehhez elég hely. A grill persze kiváló alternatíva ott, ahol lehetetlen lenne megoldani egy kemence kialakítását. Vitathatatlan előnye, hogy kompaktabb, akár teraszon is grillezhetünk.
A szabad tűzön sütés mégis más. Jobb érzés. Kemencével ne akarjon az ember két szelet húst sütni. Ez egy egész napos program, de legalább egy munkanapnyi: legalább nyolc órát rá kell szánni. Nem kell feltétlenül nagy társasággal kemencéznünk. Egy családi sütögetés egész hétre való ebédet és vacsorát meg lehet sütni.
Mit érdemes sütni a kemencében? Legalább egy teljes napi étkezésre elegendő ételt. Mi általában már reggel begyújtjuk, és egy kései reggelivel kezdünk. Majd a nap végéig mindig sül valami a kemencében.
A kemence hőgörbéje nem olyan egyenletes, nehezebben melegszik át. Előnye: miután ez megtörtént, mindenhonnan ugyanannyi hő érkezik, így egyenletesebben sül meg benne minden. Miután nem ég a tűz, tehát ha már csak parázs van, ezt az egyenletes hőt több órán át fenntartja.
Ez a hátránya is: hogy egy, másfél óra még eléri a megfelelő hőt. A fa minősége sokat számít. A nyers fa nagyon füstöl, a folyamatos füstölés nem tesz jót az ételnek és a szomszédok sem örülnek neki. Száraz fára van szükségünk.
Kemence áll az udvaron
Érdemes nagyobb mennyiséget beszerezni, és védett helyen tárolni (szárítani – ez hónapokig is eltarthat). Ehhez viszont hely kell, legalább egy kisebb udvar garázzsal, ahol tárolhatjuk a fát. A fa szükség esetén barkácsáruházban is beszerezhető, de lutri, hogy mennyire nedves.
Lényegi kérdés, hogy milyen legyen a kemence? A miénk osztott terű. Ebben az étel nem közvetlenül a tűzben sül, hanem van egy plusz szint, oda megy az étel. A másik fajtája az egyterű kemence, tipikusan a pizzakemencék ilyenek. Az osztott terű tisztább, kevésbé lesz hamus az étel, és kevésbé kell figyelni rá sütés közben. A másikkal nagyobb hőt lehet elérni.
A miénk mobil kemence, vagyis kerekei vannak, és arrébb tudjuk tolni, ha szeretnénk. Egyébként fix helye van az udvaron. Másik előnye a kerekek mellett, hogy valamivel kisebb, mint az épített kemencék többsége, s – hacsak nem mi magunk építünk magunknak kemencét – a lakáson át is kivihető az udvarra.
Nálunk legalábbis erre szükség volt. De már szerveznek olyan workshopokat, ahol megtanítanak kemencét építeni. Így tényleg az udvarunkhoz szabhatjuk, de mégis van egy hátránya: hosszú idő után lehetne kemencénk.
A leglátványosabb különbség ételkészítési technika tekintetében a sütőben és a kemencében készült ételek között a pizza – ez a mi kedvencünk. Mert hogy sokkal jobb a kemencében készült. A tészta állaga és az íze is teljesen más. A belseje puha, a külseje ropog. Tökéletes. Ilyet a tűzhely sütőjében nem tudunk készíteni.
Mit készítsünk, ha begyújtjuk a tüzet?
A tésztát a lehető legegyszerűbben készítjük: a liszt és a víz aránya 2:1-hez. Kevés só, cukor, egy zacskó élesztő kerül még bele. A többit a konyhai robotgép végzi. A liszt lehet pizzaliszt, vagy 2:1 arányban pizza és kenyérliszt keveréke. Így vékonyabbra lehetett a tésztát nyújtani, nem szakad el. Elegendő sütés előtt két-három órával nekiállni a tésztakészítésnek, így elég idő lesz arra is, hogy megkeljen a tészta.
A sült húsok közül nekünk a sertés dió (a comb legfinomabb része) vált be legjobban. Ez kellően szaftos marad sütés után. A kemence előnye, hogy a nagyobb darab húsok is készülhetnek benne. Mi sütöttünk már egyben karajt, sertés szüzet, egész őz combot, báránybordát. A hús előkészítéséhez nagyjából két nap szükséges, ennyit jó, ha áll befűszerezve, de már azzal is jót teszünk, ha sima húspuhító sóban pihen a hűtőben.
Mi úgy tapasztaltuk, hogy a méz nagyon jó a malacnak, és azt is, hogy finomabb lesz az étel, ha belül is fűszerezzük. Ezzel azt is kiküszöböljük, hogy megégjen rajta a fűszer. Nagy segítség a húsfecskendő. Mézhez és ízesített olajakhoz használjuk.
Figyelni kell, hogy ne hirtelen nyomjuk be a folyadékot, mert könnyen kifolyik, ne legyen összeszabdalva a hús, mert akkor is. Kimondottan nagy húsokhoz való a fecskendő. Nekünk bevált az inkább natúrabb ízvilág, nem használunk túl sok ízesítőt.
A hamburger húst mi készítjük, a bucit és a szószokat egyelőre készen vásároljuk. A hamburger pogácsa esetében is érvényes a túlzott fűszerezés mellőzése. A pogácsához használt darált marha szaftos legyen, ne zsíros. Ebbe csak sót teszünk, és laposabb – de nem túl vékony – pogácsákat formálunk belőle. Sütés közben mi pici szalonna darabot teszünk a pogácsákra.
Tippek, praktikák, fűszerek
Az ételkészítés technikája más, mint amit a tűzhelynél megszokhattunk. A kemencében jóval magasabb a hőmérséklet. A pizza sütésével érdemes kezdeni, amelyek 350 fokon két perc alatt készülnek el. Figyelni kell rá, mert könnyen megég. Főleg, ahol nem jutott elég feltét a szélére, csak szósz, vagy ha egyszerre túl sokat pakolunk a sütőtérbe.
Két-három adagnál többet ne süssünk egyszerre, akkor is, ha jóval több pizzát szeretnénk készíteni (mi általában nyolcat, tízet szoktunk egy-egy alkalommal). Túl sok szósz ne kerüljön a pizzára, mert a vékony tésztát eláztatja, és nem lehet kivenni a formából. Éppen elég annyi, amennyit ha elkenünk a tésztán, attól lesz egy kis színe.
A húsok sütési ideje változó. Egy órát legalább sülnek, utána gyakrabban kell figyelni, mikor készül el. Ehhez nagy segítség a húshőmérő, mert a különféle állatok sütéséhez más-más hőmérséklet szükséges (marha esetében 49-70 C, báránynál 60-70 C, sertésnél 71 C, baromfinál 76-82 C).
Ha elkezd felmenni nagyon a hús hője, nyissuk ki a kemence ajtaját, ezzel optimalizálhatjuk a sütési körülményeket. A hamburger pogácsa körülbelül negyvenöt perc alatt készül el.
A pizzát pizzatepsiben készítjük (ezekből érdemes többet is beszerezni, hogy egyszerűbben tudjuk ki-be pakolni a pizzákat). A húsok a praktikum miatt, és hogy megspóroljuk a mosogatást alumínium eldobhatós sütőedény sülnek (egyszerre mindig többféle), és tálcástól mennek egy fedeles acéltepsiben a kemencébe.
A szabadtéri sütés egyik sajátságos ízesítője – vagy mondjuk úgy: fűszere – maga a füst. A kemencében a fa miatt lesz füst is – és ehhez nem kell, hogy látványosan füstöljön a fa! –, a brikettnél, faszénnél ilyen nincs. A hús sütésénél, ha már puha a hús, rövid ideig tartó hőmérséklet emeléssel járó füst jó ízt és színt ad az ételnek. Csak vegyük le a fedőt.
Fotó: A szerzőtől
