A chili erős, de nem mindegy, hogyan. Az erőssége befolyásolja az ízét? A kóstolás után úgy érezzük, hogy nem feltétlenül az erősebbnek mondott paprika csíp jobban, és valóban van különbség ízre a fajták között. Együtt kóstoltunk chiliket Szenyán János ős- és kistermelővel, aki úgy véli, a chilifogyasztás ne legyen verseny. Nem az számít, hogy ki bírja jobban a csípőset.
Szenyán János ős- és kistermelő még gyerekkorában kedvelte meg a chilit. Munkája mellett már csaknem öt éve része a chili is az életének. A chilitermesztés a saját, és a szülei otthonában kezdődött, s jelenleg is a házi farmon termesztik a különféle paprikákat. Öt alaptípust, amelyekből végül különböző erősségű chili termékek készülnek.
Szenyán Jánossal arról beszélgettünk, hogy hiába lehet egyfajta bátorságpróba a chilifogyasztás, az emberek többsége nem a szupererős paprikákat kedvelik, hanem inkább azokat, amelyek kellemesen csípnek. Csak összehasonlításképpen: a világ legerősebb chilijeként számon tartott Carolina Reaper 2,5 millió scoville erősségű, szupererősnek számít a chili egymillió scoville fölött.
A kezdők általában 5-6 ezer scoville erősségű paprikákkal kezdenek, a sokak szerint legízletesebb chili, az Orange habanero 250 ezer scoville. A chiliről, a chilitermesztésről, és arról, hogy hogyan határozták meg a scoville skálát ITT olvashat.
A kóstolás ne legyen bátorságpróba
Szenyán János (Johnny’s Chili Manufaktúra) úgy véli, hogy anélkül nem érdemes a chiliről beszélni, hogy ne érezzük az ízeit, ezért együtt kóstoljuk meg a termékeit. Úgy, ahogyan a vásárokon is felkínálja a vásárlóknak. Sómentes ropival, és tortilla chipsszel. A legkevésbé csípőstől haladunk a szupererősek felé.
A megízlelt mennyiség változó lehet. Minden embernek más a tűréshatára. Érdemes egy késhegynyivel kezdeni, aki kevésbé érzi csípősnek, az meríthet többet. Én azt szeretem, ha végig tudunk menni a palettán – vezeti fel a kóstolót Szenyán János.
– Bírni fogom! Ez egy bátorságpróba? – vetem bele magam is a chilik világába.
– Azt szoktam mondani, hogy tisztelni kell a chiliket. Nem szabad őket lenézni. Lehet akár az egy jalapeno, azok között is van olyan egyed, amelyik nagyon erős.
Egy lilahagymás, feketeribizlis chili lekvárral kezdünk. Kicsit izgulok, de János megnyugtat: – Ez csak hétezres erősségű. Majd szólok, hogy mikor kell izgulni.
János háttér információként elmeséli, hogy ebből a termékből kétféle létezik. Egy gyümölcsösebb, lekvárosabb, és egy olyan, amelyikben több a lilahagyma. A vásárlók mindkettőt kedvelik, így mindkét változatot készíti. Nekem a hagymásabb verzió ízlett jobban.
– Jöhet a mexikói jalapeno – vezeti fel a következő terméket János.
– Kicsit olyan, mint amit adnak a moziban a nachos-hoz. Olyan az illata. Ez ízlik.
– Ahogyan elkezd érni, pirosodni, édesebb lesz a paprika. A keverés miatt is adódhat ízeltérés. Ha mixet készítek a különböző chilikből, akkor ki lehet számítani, hogy arányaiban mennyit veszek el a csípősségükből.
Chilikrém cheddar sajt illattal
Most következik az epres chilikrém.
– Itt már szoktak sziszegni az emberek, mert úgy gondolják, hogy az epertől semmi bajuk nem lehet. Itt azért a hatvanezer scoville helytálló. Ez azért már érezhetően csíp – mondja János
– Ez finom. Azt el kell mondanom, ha erőset eszem, akkor csuklani kezdek. Hamarosan kezdődik. Ez normális reakció?
– Ezzel nincsen egyedül.
– Hamarosan kezdődik.
– Ez nem verseny. A piacon bevett szokás, hogy ha már sok a kóstolás a vásárlóknak, akkor a továbbiakban maradunk az illatoknál. Nem szükséges az erőverseny. Az emberek ne legyenek betegek a chilitől.
– Ez az Orange habanero? Amelyik önmagában is finom? Úgy kóstolom meg – haladunk tovább a termékek között. – Nem merem megmondani, hogy milyen illata van. Mint a cheddar sajtnak. Ami nem baj egyáltalán. Túl sokat szedtem ki belőle?
– Szerintem igen. Inkább kevesebbet érdemes, hogy a többire is maradjon energia. Addig elárulok egy kulisszatitkot, amíg ezt ízlelgeti. Egy piacon egy chiliterméket kínáló árusnál általában fél tízig nincs forgalom, mert a chili nem alaptermék. Egy tégely chili kiadós, sokáig elég, így a visszatérő vásárlókat is sokszor csak hosszú idő után látom viszont. Karácsony előtt nagy a forgalom. Szívesen ajándékoznak chilikrémet az emberek.
– Mi a következő? – kérdezem.
– A Speedy Gonzalez. A színe miatt kapta ezt a nevet, egyébként sárga habanero-ból és sárga szellem chiliből készült. A neve tetszik a vásárlóknak, emiatt is figyelnek fel rá.
– Ez is nagyon finom illatú.
– És jó erős.
– Nekem jobban ízlik, mint az Orange habanero.
– Máshogy finom. A chilin kívül kaliforniai paprikát tettem bele, enyhén citrusos ízvilágú. De most jön egy közönségkedvenc. Erre nem tudok mást mondani. Ez a legnépszerűbb termékem, azt hiszem.
A chili nem Erős Pista
– A Burning Lava – vágom rá azonnal.
– Most ez megy a legjobban. Ezt szokták választani, akik Erős Pistánál jobb terméket szeretnének. Ami egy kicsit jobban csíp, de minőségibb összetevőkből készült.
– Ez tényleg nagyon finom.
– Most jöjjön ez az ötszázezer scoville erősségű szósz. Ez egy egészen új termékem, paradicsommal hígítva, ízre hasonlít a Burning lava-hoz. Csípni fog, mert erősebb adag lett.
– Ez ízlik, a Speedy Gonzalez és a Burning lava. Viszont a chilis kezemmel hozzáértem az orromhoz. Ebből lehet baj? – kérdezem.
– Tudnék mesélni, hogy mennyi hasonló baleset ért az elmúlt időszakban. Ez nem gyerekjáték a szellem chilitől fölfele. A Carolina Reaper és a Moruga tudnak komoly problémát okozni – érvel János.
Következik a Smooky Inferno.
– Ennek is nagyon jó az illata. Erős?
– Annyira nem kritikus. Én lángoshoz szoktam enni. Kellett egy füstös termék, ami grillezéshez is kiváló. Ez lett belőle.
– Ez is nagyon finom.
– Ebben van csoki habanero és barna moruga.
A veszedelmes Carolina Reaper, a Guinness-rekorder
Most szintet ugrunk, mert megkóstolhatom a Red Trinity-t, azaz a vörös szentháromságot. Az elnevezésben a vörös a színe miatt szerepel, a „háromság” pedig az összetevők száma miatt. Carolina Reaper, a Trinidad Moruga és a szellem chili van benne.
Úgy érzem, hogy most kezdek el csuklani, de aztán mégsem olyan veszedelmes a szentháromság.
– Ahogy bevettem a számba, esküszöm nem érzek jelentős különbséget csípősségben, már valószínűleg kezdek hozzászokni a kapszaicinhez. Nagyon finom. Egy tégelyben mennyi chili paprika tartalom van?
– Általánosságban arra törekszem, hogy szinte száz százalék legyen. Ebben például a háromféle chilin kívül van egy kicsi almaecet, citromsav, só, bors. A második legmagasabb összetevő benne a só, körülbelül 2,5-3 százalék. Az összes többi elhanyagolható mennyiség.
A kóstoló utolsó állomása a Carolina Reaper őrlemény.
– Ennek hogyan álljak neki? Szagoljak bele? Ugye nem kell belenyúlnom? – aggódom azért a Guinness-rekorder erősségű chili miatt.
– Érdemes úgy megszaglászni, ahogyan kémiaórán tanultuk. Csak legyezgetve. A balesetek sokszor akkor történnek, amikor a Carolinát kiszárítom. Egy kiló paprikából lesz tíz deka őrlemény. Ezt össze is kell zúzni, amihez speciális darálót használok. Nincs az a maszkmennyiség, hogy elegendő legyen, és ne fulladozzon az ember. Szabad levegőn őrlöm, így is többszöri nekifutásra tudom megcsinálni. A Carolina por kóstolásánál az ujjunkkal tegyünk egy kevés őrleményt a szánkba, kenjük össze vele, hogy érezzük az erejét. De túl sokat sem szabad.
– Egy tégelyben mennyi Carolina van?
– Körülbelül három deka paprika.
– Mit lehet kezdeni a chilis balesetekkel? Ha túl sokat ettünk belőle? Vagy ha nagyon csíp?
– Ilyenkor legfeljebb a tejtermékek segíthetnek. Kefirt, joghurtot érdemes gyorsan enni. Az a lényeg, hogy lemossa a szánkban lévő összes paprikát. Zsíros és hideg legyen. Ezek kiváló kombinációja a vaníliafagyi. Az tejes, hideg, és zsíros is.
Fotók: A szerző
