Már a tavasz első felében megjelennek a zamatos, friss, illatos zöldfűszerek a zöldségpultokon és a balkonládákban, amelyekkel változatossá és izgalmassá tehetjük a legegyszerűbb fogásokat. Már a reggeli szendvics íze is más a zöldfűszeres vajtól, hát még egy sült csirke szaftja.

A zöldfűszerek királynője a petrezselyem

Mivel is kezdhetnénk a zöldfűszerek sorát, ha nem a petrezselyemmel? Azért, mert egész évben elérhető még nem jelenti azt, hogy unalmas. A tavaszi nap érlelte zöldnek ráadásul teljesen más íze van, mint a télen elérhető üvegházban érlelt petrezselyemnek. 

A petrezselyem eredete már kissé a ködös múltba ér, feltehetőleg kontinensünk délnyugati térségéből származik. A világszerte elterjedt és kedvelt fűszernövénynek két változatát ismerjük és használjuk a konyhában: a gyökérpetrezselyem zöld leveleit, valamint a dús lombú metélőpetrezselymet.

Elnevezéséből, petros vagyis szikla és selenium azaz zeller, arra lehet következtetni, hogy a petrezselyem a köves, sziklás helyeket kedveli. 

Az a szokás, hogy az ételeinket petrezselyemmel díszítsük, abból a hiedelemből ered, hogy az étkezés után elfogyasztott levél felfrissíti a leheletet: már az ókori Rómában elterjedt volt, hogy petrezselymet rágjanak a friss leheletért. 

A sokoldalúan felhasználható fűszernövény értékes gyógynövény is, amit naponta érdemes fogyasztani. Vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, és a benne megtalálható flavonoidoknak köszönhetően antioxidáns. Vízhajtó hatása támogatja a veseműködését, de az emésztőrendszer és a máj munkáját is segíti.  A kaport is pompásan helyettesíti. 

TIPP: 
Zöld szárával vízbe állítva, hűtőben akár másfél hétig is eláll, ha időnként nem felejtjük el kicserélni alatta a vizet. A vajat megbolondítja, kenyérre, sülő zöldségre, krumplipürébe vagy húsokra téve pompás aromát ad. Finom belőle a pesto, felfrissíti a nokedli ízét. Nélkülözhetetlen a húslevesből, a zöldborsóból készült ételekből. 

Turbolya

A francia petrezselyem néven is ismert zöldfűszer valószínűleg a kaukázusi térségben volt őshonos. Hosszú ideig gyomnövénynek vélték eleink, manapság már kifinomult fűszer. 

Áprilistól júniusig  virágzik, a nagy meleg beálltával eltűnik, tehát most keressük a friss zöldfűszerek között, vagy gyűjtsük be mi magunk. Hazánkban vadon nő faluszéleken, akácosokban, árokpartján. Nem szereti a túlzott napfényt és a kevésbé párás helyeken érzi jól magát. Érdemes kis tasakokban lefagyasztani. 

Levelei a sárgarépa zöldjéhez hasonlítanak, aprók, az illata pedig az ánizsra emlékeztet. A klasszikus francia ételek fűszerkeveréke, a fines-hebres alkotóeleme a petrezselyem, a metélőhagyma, a bazsalikom és a tárkony mellett. Egykor a magyar konyha előszeretettel használta a tavaszi saláták, a tyúk-és bárányhús fűszerezéséhez.

TIPP:
Remekül illik salátákhoz, levesekhez, omlettekhez és paradicsomos fogásokhoz. A halételeknek is jót tesz. Kitűnő ízesítője a fehér húsoknak, a fiatal báránynak, de készíthetünk belőle krémlevest is.  

Csombor vagy borsikafű

A Földközi-tenger keleti részétől Iránig őshonos fűszer és gyomnövény. Az erdélyi konyha egyig legfontosabb fűszere és gyógynövénye, már a XVI. századi füveskönyvek említik. Rovarcsípés ellen nagyon jól bevált az eldörzsölt borsikafű, a belőle készített krémekkel horzsolásokat és kiütéseket kezeltek.

Illata, íze a borsra emlékeztet, ezért is nevezik borsikafűnek is, és használják a bors pótlására. Káposztát, ecetes uborkát ízesítenek vele. Fontos tudni róla, hogy túladagolva keserű az íze, ezért inkább csak az étel főzésének a legvégén fűszerezzünk vele. 

TIPP: 
A borsikafű jól kiemeli a halak, a tojásos ételek, a sajtok ízét. Dél-Franciaországban kecskesajtot pácolnak borsikafüves szószban. Zöldségek közül a legjobban a paradicsomhoz illik, érdemes kipróbálni paradicsommártásokba. Az olaszok gyakorta készítenek olyan fűszerkeveréket, amelyben a kakukkfű, az oregánó, a majoránna és a zsálya mellett a borsikafű is szerephez jut.

Lestyán vagy maggifű

A csombor mellett az erdélyi konyha egyik legfontosabb fűszere. A Földközi-tenger keleti vidékén őshonos. Két méter magasra is megnő, a zellerre emlékeztető, erős illatú virága van. Éppen ezért cipőillatosítására is használták. 

A gyógynövényként is ismert ételízesítő vizelethajtó hatású, segíti az emésztést, a belőle készült tea enyhíti a gyomorgörcsöt. 

A lestyán Nagy Károly császár egyik kedvenc fűszere volt. A likőr és a konzerviparnak is fontos fűszere. 

TIPP:
Az intenzív ízű, enyhén csípős lestyán remek fűszere a leveseknek. Az erdélyi csorbaleves elképzelhetetlen nélküle. Finom ízt ad a raguknak és párolt húsoknak is. A vegyes saláták ízét is megszínesíti. 

Kép: Canva
Forrás: Móra Ferenc Könyvkiadó, Járainé-Regéczy: Fűszernövények 1980, és Pulykatrend Gallicoop Gasztromagazinja 2020/01