Olvasási idő: 8 perc

Zakuszka és rokonai – egy étel, sok nemzet hasonló mégis más íze

A „zakuszka” kifejezés eredetileg az orosz konyhában az előételre utal: heringre, salátára vagy más kisebb, hideg falatokra. Az, hogy miként terjedt el a zakuszka, és hogyan vált belőle fokozatosan egy konkrét étel, vitatott kérdés. Ugyanakkor a népszerűsége elvehetetlen, a leggyakrabban padlizsánból, paprikából és paradicsomból főzött, kenyérre kenhető zöldségkrémnek, alapszósznak. Ahány nemzet, tájegység és család, annyiféle változata alakult ki, mindegyik a helyi ízlést tükrözve. Kövessük együtt az útját, a shakshukát se hagyjuk ki.


A „zakuszka” (закуска) egy orosz szó, amely előételt vagy étvágygerjesztőt jelent. Az orosz nyelvben a „за” (za) jelentése „után” vagy „mögött”, míg a „куска” (kuszka) a „кусок” (kusok) szóból származik, amely darabot vagy falatot jelent. Azaz a „zakuszka” olyan ételre utal, amelyet főétkezések előtt fogyasztanak az étvágy serkentésére. Ám amit ma zakuszkaként ismerünk, az jóval több, mint egyszerű étvágygerjesztő falat. Bár legtöbben kenyérre kenve fogyasztják, ugyanakkor kiváló ételízesítő is, amely mártásokhoz, főzelékekhez vagy akár lecsóhoz, tésztaszószhoz, sőt pörkölt- és gulyásalapokhoz is kreatívan alkalmazható.

A zakuszka eredete vitatott, de a legelfogadottabb történet szerint az 1800-as évekig nyúlik vissza. Örményországban és Moldovában készítettek hasonló padlizsán–paprika alapú krémeket, és itt használták rá először az orosz „zakuszka” kifejezést. Később innen jutott el a közép- és kelet-európai országokba, valamint a balkánra és a kaukázusi térségbe. Erdélyben vált igazán népszerűvé, és az évek során több helyi változata alakult ki.

A zakuszka készítése, az arányok és az ízesítők kérdése legalább annyi vitát vált ki, mint a lecsó vagy a pörkölt főzése. Felnőttek képesek hosszasan és szenvedélyesen érvelni arról, milyen paprikával, mennyi padlizsánnal vagy paradicsommal az igazi. Legyen édes vagy inkább fűszeres, csípős az íze? A zakuszka első pillantásra pofonegyszerűnek tűnik, mégis minden családnak megvan a saját változata – legyen az zakuszka, padlizsánkaviár, paprikasaláta vagy akár shakshuka.

Összeszedtük a legjellemzőbb változatokat:

Alaprecept Moldvából – Zacuscă ([zakuszka])

Moldvában a zakuszka elsősorban a parázson sült padlizsán és kápia paprika kombinációja, amit paradicsommal és hagymával főznek össze. A hagyományos változat enyhén füstös, téli tárolásra is alkalmas, üvegekbe befőzve. Moldova fontos szerepet játszott abban, hogy a kaukázusi padlizsános krémek és az orosz zakuszka szó találkozzanak, és innen kerüljön tovább Erdélybe.

Alaprecept:

  • 3 nagy padlizsán
  • 5 kápia paprika
  • 2 fej hagyma
  • 3 nagy paradicsom (vagy 300 ml paradicsomlé)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • só, bors, olaj

Elkészítés: A padlizsánt és a paprikát parázson sütjük, amíg a héjuk megfeketedik, majd meghámozzuk. Otthon: 200 °C-os sütőben, grillfokozaton vagy elektromos grill lapon is könnyen utánozható. A hagymát olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a sült zöldségeket és a paradicsomot. Sóval, borssal ízesítve kb. 40 percig főzzük, míg sűrű, krémes állagot kap. Akkor van kész, amikor az olaj feljön a tetejére, elválva a zöldségtől. Ekkor befőttes üvegekbe töltjük, lezárjuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Alaprecept Grúziából – Badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით – [badrijáni nigvzít])

A Kaukázusban, különösen Grúziában a padlizsán szintén alapzöldség, de ott a zakuszkához képest más irányban fejlődött tovább. A legismertebb fogás a Badrijani nigvzit, vagyis padlizsán dióval. Ez hideg előétel, amelyben a sült padlizsánszeleteket fűszeres diókrémmel töltik meg. A diót korianderrel, fokhagymával, köménnyel és ecettel keverik, majd a krémet a padlizsánba tekerve friss korianderrel és gránátalmamaggal díszítik. Az íze egyszerre krémes, aromás és frissítő, és jól mutatja, hogyan találkozik a zöldségek és a dió gazdagsága a grúz konyhában.

Alaprecept:

  • 2 nagy padlizsán
  • 150 g dióbél
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 tk őrölt koriander
  • ½ tk őrölt fűszerpaprika (lehet enyhe vagy csípős)
  • ½ tk őrölt kömény
  • 2 ek fehérborecet vagy gránátalma-ecet
  • só, bors
  • friss koriander vagy petrezselyem a díszítéshez
  • gránátalmamag a tálaláshoz (opcionális, de hagyományos)

Elkészítés: A padlizsánokat hosszában vastagabb szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, és állni hagyjuk 20 percig, hogy levet eresszenek. Ezután leitatjuk, majd kevés olajon serpenyőben vagy 200 °C-os sütőben, grill fokozaton megsütjük őket, amíg megpuhulnak és enyhén megpirulnak. A diót mozsárban vagy robotgépben finomra daráljuk. Hozzáadjuk a fokhagymát, a fűszereket, az ecetet és egy kevés vizet, hogy kenhető, krémes állagot kapjunk. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

A sült padlizsánszeletekre egy-egy kanál diókrémet teszünk, feltekerjük, és tálalás előtt friss korianderrel, illetve gránátalmamaggal díszítjük.

Erdélyi Zacuscă

Az orosz „zakuszka” szó Erdélybe Moldován keresztül érkezett, a 19–20. század fordulóján. A kaukázusi/örmény/grúz padlizsán- és paprikakrémek technológiája keveredett az orosz nyelvi hagyománnyal Moldovában. Erdélyben tovább alakul ki egy lokális, önálló étellé, amely már nem pusztán orosz eredetű, hanem helyi ízlés és technológia alapján formálódott.

Az erdélyi receptgyűjteményekben az 1900-as években már „erdélyi zakuszka” néven szerepel a padlizsános-paprikás krém. A legismertebb, klasszikus változat alapja a parázson sült padlizsán és kápia vagy paradicsompaprika, amit paradicsommal és hagymával főznek össze. Krémes, füstös ízvilág, amit téli időszakra is befőznek üvegekbe. Készül változat vargányával vagy rókagombával, fehér nagyszemű fejtett babbal vagy éppen gogos paprikával. A leggyakribb fűszer a só és bors, valaki tesz mellé sütve vagy nyersen fokhagymát, köményt, az ínyencebbek kakukkfűvet, esetleg egy kis csípős paprikát is. Máshol a babérlevél dukál bele.

Erdélyi Zakuszka alaprecept

  • 3 nagy padlizsán
  • 5 paprika (gogos, kápia vagy paradicsompaprika)
  • 2 fej hagyma
  • 3 nagy paradicsom (vagy 300 ml paradicsomlé)
  • 2 gerezd fokhagyma
  • só, bors, olaj

Elkészítés: A karikára vágott hagymát olajon megpároljuk, hozzáadjuk a cikkekre vágott paradicsompaprikát és puhára pároljuk. Közben megsütjük a padlizsánt – szabadban parázs fölött vagy a sütőlapra téve alufólián, esetleg a sütőben. Héját lehúzva, műanyag késsel aprítva adjuk a többihez. Hozzáadjuk a forró vízbe mártott, héjától megszabadított és felaprított paradicsomot, vagy felengedjük a paradicsomlével. Fűszerezzük sóval, borssal és sűrűre főzzük. Nagyobb mennyiségben készítve, kis üvegekbe töltve, egynapos szárazgőzkezelés után egész télen eláll.

Erdélyben a zakuszka máig hagyományos, családi recept szerint készül. Bár a szakirodalomban előfordul a „bukaresti zakuszka” elnevezés, a valóságban a zakuszka nem román, hanem erdélyi étel: a padlizsán–paprika alapú, kenyérre kenhető krém hagyománya itt él tovább, és az erdélyi közösségek számára máig a helyi identitás része.

Bukaresti Zakuszka – Polcz Alaine-től

  • 2 kg zöldpaprika
  • 2 kg paradicsompaprika
  • 1 kg hagyma
  • 1 kg padlizsán
  • 1 kg paradicsom

Elkészítés: A kockázott hagymát olajon el kezdjük párolni, ahogy esik össze a hagyma, hozzáadjuk a kétféle paprikát és a paradicsomot. A padlizsánt külön sütjük meg – szabadban parázs fölött vagy a sütőlapra téve alufólián, esetleg beltéri sütőben. Héját lehúzva, műanyag késsel aprítva adjuk a többihez. Fűszerezzük sóval, borssal, fokhagymával és pirospaprikával. Nagyobb mennyiségben készítve, kis üvegekbe töltve, egynapos szárazgőzkezelés után egész télen eláll.

A Kidei zakuszka ugyanúgy készül, mint a bukaresti, csak 1 kg párolt gombát is darálunk hozzá.

Örmény eredet – Բադրիջանի իկրա (Baklajannaya ikra) – padlizsán kaviár

Az örmény és a hozzá közel eső országok konyhájában a kaukázusi padlizsános krémeket gyakran „kaviár” vagy „Baklazhannaya” néven ismerik. Hasonló alapanyagokkal készül: padlizsán, paprika, fokhagyma, olaj, olykor sárgarépa vagy cukkini kerül bele, cukorral és citromlével ízesítve. A végén friss korianderrel vagy petrezselyemmel fűszerezik. Állaga lehet darabos vagy krémes, a jellegzetes füstös ízt pedig a parázson sütés adja.

Alaprecept (kb. 2–3 adag):

  • 2 nagy padlizsán
  • 2 piros paprika
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 ek olaj
  • 1 ek citromlé
  • cukor ízlés szerint
  • só, bors, szegfűbors ízlés szerint

Elkészítés: A padlizsánt és paprikát parázson vagy sütőben grillezve megpörkölve készítik. Meghámozva, aprítva, olajjal és citromlével összeturmixolják. Tálaláskor friss petrezselyemmel vagy korianderrel díszítik.

Bulgária – Лютеница ([ljutenica]) és kyopolou (кьопоолу, [kjopolu])

Bolgár ljutenica (лютеница, [ljutenica])

A ljutenica bolgár konyha egyik legismertebb krémje. Főként paprikából és paradicsomból készül, valahol répával, csípős paprikával kiegészítve. Sűrű, krémes állagú, kenyérre kenve, sajtokhoz vagy húsok mellé fogyasztják. Inkább a kenhető, befőzhető krémekhez hasonlít, ezért közelebb áll az erdélyi zakuszkához.

Alaprecept:

  • 5 kápia paprika
  • 4 nagy paradicsom (vagy 400 ml paradicsomlé)
  • 1 nagy répa
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 ek olaj
  • só, bors, opcionálisan kevés csípős paprika

Elkészítés: A paprikát megsütik, meghámozzák. A paradicsomot és a répát megfőzik, majd leturmixolják. A sült paprikát és a fokhagymát hozzáadják. Lassú tűzön összefőzik, míg sűrű, kenhető krémet kapnak.

Bolgár kyopolou (кьопоолу, [kjopolu])

Ez a változat sokkal paradicsomosabb és frissebb. Padlizsán, paprika és sok paradicsom alapú szósz, amit fokhagymával és petrezselyemmel ízesítenek. Állaga lazább, inkább zöldségszósz, nem annyira befőzős krém. Gyakran húsok mellé, köretként vagy mártogatósnak fogyasztják.

Alaprecept:

  • 2 közepes padlizsán
  • 3 piros színű paprika
  • 6–7 nagy paradicsom
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor friss petrezselyem
  • só, bors, olaj
  • mézes almaecet

Elkészítés: A padlizsánt és a paprikát megsütik, meghámozzák. A paradicsomot puhára főzik, majd összekeverik a sült zöldségekkel. Fokhagymával, petrezselyemmel, sóval, borssal és almaecettel ízesítik. Nem főzik túl sokáig, inkább szószos állagot hagynak neki. Előételként mártogatósnak fogyasztják.

A ljutenica a bolgár, és a szerb konyha egyik legismertebb krémje.

SzerbiaLjutenica ([ljutenica])

A Ljutenica egy klasszikus balkáni, paprikás–padlizsános zöldségkrém, amelyet sűrű, lekvárszerű állagra főznek. Paradicsomosabb, mint az ajvár, és gyakran tálalják kenyérre, pitával vagy húsok mellé köretként. Friss petrezselyem adja az üdeséget, a cukor és ecet pedig kiegyensúlyozza az ízeket.

Alaprecept:

  • 5 db piros paprika (palermó, kápia, kaliforniai)
  • 1 db hegyes erős zöldpaprika
  • 1 db padlizsán
  • 3 db paradicsom
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 1 csokor petrezselyem
  • 50 ml olívaolaj
  • 20 ml almaecet vagy ecet ízlés szerint
  • 1 tk cukor
  • só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint

Elkészítés: A paprikákat és a padlizsánt 190 °C-os sütőben megsütjük. A paradicsomokat leforrázzuk, hideg vízbe mártjuk, majd lehúzzuk a héját és kis kockákra vágjuk. A fokhagymát apróra vágjuk, olívaolajban megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsomot, majd lekvár sűrűségűre főzzük. A megsült paprikákat letakarva kicsit dunsztoljuk, majd lehűlés után lehúzzuk a héját, kimagozzuk és kicsire vágjuk. A padlizsán héját eltávolítjuk, húsát apróra vágjuk. A sűrű paradicsomos alaphoz hozzáadjuk a padlizsánt, majd a paprikákat. Fűszerezzük friss petrezselyemmel, sóval, borssal, cukorral és ecettel. Ha kihűlt, kenyérre kenve, pitával vagy húsok mellé salátaként fogyasztható.

Görögország – Μελιτζανοσαλάτα ([melidzanoszaláta])

A görög „padlizsánsaláta” könnyedebb, mediterrán változat. Olívaolajjal, citrommal, fokhagymával ízesítik, nincs benne paradicsom, sokkal frissebb jellegű. Sokkal inkább saláta, mint krém.

Alaprecept:

  • 2 padlizsán
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 ek olívaolaj
  • 1 ek citromlé
  • só, bors, friss petrezselyem

A padlizsánt itt is parázson sütik (vagy otthon sütőben/grillen), majd krémesre törik, ízesítik. Eszik önmagában kenyérfélével, vagy húsok mellé, olajbogyóval vagy fetával.

MadameGinger receptje:

2 egész padlizsán
2 édes piros paprika, függőlegesen félbevágva és kimagozva
2 fehér hagyma, apróra vágva
3 gerezd fokhagyma, összetörve
½ teáskanál erős chili vagy 1 tk enyhe chili
1 teáskanál kömény
2 evőkanál paradicsompüré
só és frissen őrölt bors
olívaolaj
Tetejére
olívaolaj
50 g fenyőmag
½ csokor petrezselyem
só és frissen őrölt bors

Elkészítés: Az olajjal meglocsolt padlizsánt és paprikát sütőben süssük meg. Pirítsuk meg külön a hagymát a paradicsompürével és a fűszerekkel készítsünk belőle krémet, ebbe tegyük a lehámozott megsült paprikát és padlizsánt. Fűszerezzük, végül, a megpirított fenyőmaggal és petrezselyemmel tálaljuk a salátát.

A görögök padlizsánsaláta néven emlegetik a zakuszkát. Fotó Madame Ginger

Izrael / Közel-Kelet – Shakshuka ([saksuka])

A shakshuka héberül azt jelenti: „összekeveredett”. Ez a zakuszka paradicsomosabb, tojásos rokona. Nem padlizsános, hanem inkább paradicsomos-paprikás szószban készül, amelybe a tojásokat közvetlenül beleütik, a tojás állaga ízlés szerint alakítható. Tálaláskor friss korianderrel, olívabogyóval és egy kevés lime lével szórják meg. Pirítóssal, humusszal vagy friss fehér kenyérrel igazán ízletes.

A shaksuhka eredetileg tartalmas reggeli, de kiadós bruncnak vagy vacsorának is kiváló. Lehet turbózni csicseriborsóval, babbal, szárított chilivel vagy pirospaprika őrleménnyel. Steiner kristóf oldalán a Shakshuka receptje mellett olvastuk: Tel Avivban találkozhatunk vegán változattal is, amelybe többféle zöldség – például cukkini, vékony karikákra vágott padlizsán vagy tofu – kerül.

Alaprecept:

  • 1 fej hagyma
  • 1 kalifornai vagy kápia paprika
  • 3 paradicsom (vagy konzerv)
  • fokhagyma, kömény, pirospaprika őrlemény és természetesen só
  • 4 tojás
  • friss petrezselyem vagy koriander

A hagymát párolják, hozzáadják a paptikát és a paradicsomot, fűszerezik, krémesre főzik, közben a tojásokat a tetejére ütik, és lefedve készítik, amíg a fehérje megszilárdul, de a sárgája lágy marad. Petrezselyemmel, korianderrel vagy akár mindkettővel megszórják.

A zakuszka izraeli rokona a Shakshuka eredetileg reggeli étel Fotó: Alon Messika


Törökország / Közel-Kelet – Babaganoush (paprikás–paradicsomos változat)


A Babaganoush közel-keleti eredetű étel, arab neve „bába ghanúdzs”. Füstös, krémes, friss ízvilágú, a klasszikus változatba tahini (szezámmagkrém) is kerül, és salátaként, előételként vagy mártogatós formában fogyasztják.

Bár a padlizsánkrémek – mint a zakuszka vagy a padlizsánkaviár – hasonló technikával készülnek, a paprikás–paradicsomos változat helyi ízekkel gazdagítja a klasszikus receptet, elsősorban Törökország földközi-tengeri régiójában. Egyes helyeken ezt Szíriai babaganoush néven nevezik.

Alaprecept:

  • 1 kg padlizsán (kerek, dundi)
  • 6 zöldpaprika vagy kápia paprika
  • 3 paradicsom
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 1 kis csokor petrezselyem
  • 5 ek olívaolaj
  • 2 ek tahini
  • 3 ek gránátalma-ecet vagy citromlé
  • ½ kk török morzsolt pirospaprika / chili
  • só ízlés szerint

Elkészítés: Szurkáljuk meg a padlizsánt, majd süssük grillen vagy légkeveréses sütőben a paprikával és paradicsommal együtt, míg a padlizsán belseje krémes állagú lesz. Hagyjuk langyosra hűlni, majd hámozzuk meg a zöldségeket, a padlizsán belsejét kaparjuk ki. Vágjuk apróra a zöldségeket. A fokhagymát mozsárban törjük össze sóval, majd keverjük a zöldségekhez. Adjuk hozzá a finomra vágott petrezselymet, olívaolajat, tahinit, gránátalma-ecetet és a chilipehelyt. Jól keverjük össze, szobahőmérsékleten, puha kenyérrel tálaljuk.

Paradicsomos babaganoush Törökországból Fotó: Lezzetli ve Bilgili

Végezetül

A zakuszka elkészítése egy valódi rituálé. A zöldségek sütése, füstölése, majd tisztítása. A fűszerezése és összefőzése. Nevezhetjük zakuszkának, padlizsánkrémnek, padlizsánsalátának vagy shakshukának – a lényeg nem a névben rejlik és nem is a kiejtésében. Ezek az ételek ugyanarra a hagyományra rímelnek: a parázson vagy villanysütőben sült zöldség füstös, otthonos ízére. Egyszer készíthetjük így, máskor úgy, a fontos az, hogy mindig ugyanazt a meleg, közös élményt adják.

Polgár Ágnes

Újságíró és webdesigner, egy tinédzser édesanyja, valamint ráktúlélő.
Szenvedélyesen gyűjt szalvétákat, és kiemelten fontosnak tartja a mértékletességet az élet minden területén. Közel áll hozzá a lagom filozófia és a svéd kultúra, amely egyensúlyt és harmóniát hoz mindennapjaiba.

Szólj hozzá!

Van gondolatod, tapasztalatod a témában? Írd meg a véleményed vagy történeted a Facebook-oldalunkon – kíváncsiak vagyunk, te hogyan látod!

Oszd meg a cikket!

Ha úgy érzed, másnak is adhat ez a cikk valamit, oszd meg bátran – egy jó gondolat néha messzebb gyűrűzik, mint hinnénk.

Ha tetszik a magazin:

Támogass bennünket, hívj meg egy kávéra.

 

Olvasd el ezt is

Jóllét, ami továbbgondolkodtat

Válogatott írások testi-lelki egyensúlyról, önismeretről és az emberi létről.

Ebben a válogatásban olyan cikkeket szemlézünk, amelyek túlmutatnak a felszínes jóllét-tanácsokon. Gondolatébresztő írások test és lélek kapcsolatáról, életmódváltásról, belső munkáról – hogy a mindennapi jól-létből valódi jóllét lehessen.
Az élet sokszínű, ahogyan mi magunk is azok vagyunk.

Témáinkat az életből merítjük, írásainkkal az élet valódiságát mutatjuk meg.

Tőlünk neked.

Iratkozz fel a hírlevelünkre

Lépj be az Olvasói Sarokba különleges tartalmakért!
© 2017-2025 Szoknya és Nadrág Magazin – Minden jog fenntartva.