Számtalan történetet olvastam abból az időből, amikor a szegénység és a háborúk nehezítették elődeink étkezését. Amikor tényleg csak abból tudtak az asszonyok főzni, ami a kertben megtermett vagy szezonálisan a piacon elérhető volt. Ráadásul nem volt hűtőszekrény, fagyasztó – jó esetben is csak padlás vagy pince. Minden ehetőt fel kellett használni valamilyen módon. A zöldségek-gyümölcsök héját, levelét, torzsát is, mert igazán sokat tesz az ízekhez. Pontosan tudták a házi asszonyok, hogy a burgonya avagy krumpli, pityóka, kolompér, grulya, földialma, svábtök ki hogyan nevezte – szárát és leveleit, vagy is a föld feletti részét nem szabad megenni, mert mérgező.
De a krumpli héja egy igazi kincs, vétek szemétdombra hajítani. Készülhet belőle szemétleves, vagy chips. Helga – ha nem alaplének főzi – sóval, borssal, fokhagymaporral és olívaolajjal fűszerezve a sütőben süti ropogósra.
Használhatunk üveg vagy műanyag dobozt, nylon vagy papírzacskót a gyűjtögetéshez – válasszuk azt, ami számunkra a legpraktikusabb. Ha rászokunk a szemétlevesre úgyis külön helye lesz a fagyasztónkban a zöldséghéjaknak. Amiből aztán, mindig más és más ízű alaplevet főzhetünk krémlevesekhez, egytálételekhez, sültekhez, szószokhoz, mártásokhoz, főzelékekhez. Helga most mondja, náluk a húsgolyó krémes mártással is a szemétlevesből készül.
Gyűjthetünk szinte mindent: burgonya héjat, padlizsán héjat, bármilyen hagyma héját, sütőtök héjat, sárgarépa héjat, fehérrépa és paszternák héjat, a brokkoli vagy karfiol torzsát vagy a gyömbér héját, a paprika csumáját, a zellergyökér héját és a maradék zellerszárat, az édesburgonya héját, és akár a gomba tövét és héját is. Helga volt, hogy egy kis zöldfűszert is tett bele.
A szinte mindenbe azonban nem tartoznak bele a következők:
Tapasztalatunk szerint a cukkini héját jobb kihagyni – főleg ha már nagyobb és érettebb, mert az gyakran keserű anyagokat tartalmaz, ami elronthatja a finom szemétlevesünk ízét. (Nem beszélve a viaszról, amellyel gyakran kezelik a zöldséget szállítás előtt).
Ne tegyük bele a paradicsom szárát és levelét sem: az előbbi mérgező, az utóbbi erős, fura ízt adhat. Mérgezőek a rebarbara levelei is, továbbá az édeskáposzta, kelkáposzta külső levelei, illetve torzsája nagyon erős, szulfidos ízt adhatnak – ezeket is hagyjuk ki.
Vigyázzunk az újhagyma és a póréhagyma zöld részeivel is, mert a nagyon erőteljes ízük elnyomhat minden mást – kivéve, ha épp hagymaleveshez használjuk az alaplevet.
Még egy fontos, elengedhetetlen szabálya van a gyűjtögetésnek: a szemétleves csakis tiszta zöldséghéjakból készülhet. Vagyis, ha rászokunk a gyűjtögetésre, akkor nem ódázhatjuk el a zöldségek alapos tisztítását. A szemétleves főzés ebből a szempontból nem egy „megúszós” történet, de tényleg megéri a ráfordított energiát!
A szemétlevest bizonyára lehetne szebben is hívni, de mi a barátnőmmel szeretjük nevén nevezni a dolgokat. Végtére is, a szemétbe kerülnének ezek a maradékok, ha nem használnánk fel őket – kár szépíteni a dolgot. Ráadásul mókás is a tudat, hogy mindkettőnk hűtőjében „várakozik a szemét”, valami igazán jóra.
A szemétleves nem áll másból, mint a ki nem dobott zöldségek héjából, vízből és némi fűszerből. Alapvetően elég a só és a bors, de tovább is léphetünk: főzés közben akár előre gondolkodhatunk: milyen ételbe kerül majd az alaplé.
Ha például gulyás, sárgarépás vagy tökös leves alapja lesz, tehetünk bele babérlevelet is. Ha valamilyen mediterrán étel készítéséhez használjuk, akkor mehet bele oregánó, bazsalikom vagy rozmaring. Legutóbb az almás-narancsos sütőtökleves – alaplevéhez főzött szemétlevesbe babérlevelet és kakukkfüvet is raktam. Helga pedig a spárgaszezonban, a zöldség fás végét is eltette, hogy abból főzze az alaplevet a kapros-citromos spárgafőzelékbe. Mert úgy sokkal finomabb volt, mint vízzel.
A szemétleves nagyon gyorsan készen van, negyed óra-húsz perc elég neki. Csak fel kell forrnia, majd kicsit gyöngyöznie. – Gyakorlatilag míg összekészíted, aprítod a „fő” étel hozzávalóit, megfő az alaplé – teszi mindehhez Helga.
Nevével ellentétben a szemétlevesnek gyönyörű színe lesz és fantasztikus, tartalmas íze. Az alaplevek királynője.
Fotó: A szerzőtől
Van gondolatod, tapasztalatod a témában? Írd meg a véleményed vagy történeted a Facebook-oldalunkon – kíváncsiak vagyunk, te hogyan látod!
Ha úgy érzed, másnak is adhat ez a cikk valamit, oszd meg bátran – egy jó gondolat néha messzebb gyűrűzik, mint hinnénk.
Támogass bennünket, hívj meg egy kávéra.
Olvasd el az Adatkezelési tájékoztató-t.