Ha az ételekről beszélünk, a levesek általában nem először jutnak az eszünkbe. Inkább a hús valamilyen körettel. A leves másodlagos. Hiába szerepel a leves az étkezések első fogásaként, sokan nem fogyasztják. Pedig a leves fontos fogás. Finom, melengető változatos. Pont olyan, amilyenre most szükségünk van.
Leves az asztalon. Gőzölgő, finom, harmonikusan fűszerezett, ízletes leves. Az otthon íze. Ahogyan a nagymama, vagy édesanyánk készítette. Biztos mindenkinek van valamilyen emléke a levesről és az otthonról.
A leves ugyanis tipikusan olyan fogás, amely akkor is előkerül, ha valamilyen nehézséget kell megoldani. Gyógyír minden bajra. A náthára, bonyolult szívügyekre. Olyan dédelgető, mint az otthon melege. Levest fogyasztani jó.
Leves az asztalon
A leveseket ugyan nem tekintik főfogásnak. Sőt, nem ajánlják, hogy azzal lakjunk jól, mert nem tartalmaz annyi vitamint, rostot, fehérjét és ásványi anyagot, mint a szilárd ételek. Az egy étkezésre fogyasztott leves ajánlott mennyisége 2-2,5 deciliter.
A levest a főételhez igazítva választjuk: egy tartalmasabb étel mellé könnyedebb leves való. Általánosságban megkülönböztetünk fehér- és barna leveseket. A fehér levesek közé tartozik például a húsleves, a csontleves, az erőleves. A barna levesek sűrítéssel készülnek.
Úgy tűnik, hogy a leves az étkezések másodhegedűse. Nem jut neki főszerep. Pedig a leves is lehet izgalmas. Hiszen annyiféle zöldségből, húsból, gyümölcsökből, különféle fűszerek felhasználásával is készülhet leves, hogy végtelen a variációk sora. Lehet belőle krémesített fogás, vagy egytálétel is, mint a gulyás, a halászlé, vagy a Jókai bableves.
Mindketten imádjuk a leveseket, és be kell vallanunk, hogy nem csak étkezések előtt, étvágygerjesztő gyanánt fogyasztjuk. Nálunk a leves sokszor főfogás. Egy fárasztó nap után, amikor nincsen kedvünk semmilyen bonyolult ételt elkészíteni a leves kitűnő választás. Hiszen egyszerű, gyorsan elkészül, az általában zöldségekből álló fogás. Nem szükséges hozzá sok alapanyag, sőt, akár cserélhető is egy-egy hozzávaló attól függően, hogy mi van a kamránkban vagy a hűtőnkben.
A leves melengető. Az otthon íze. Éppen erre van most szükségünk. Az alább az aktuálisan kedvenc leveseinket mutatjuk meg.
Kefires, savanyú burgonyaleves póréhagymával
Mautner Zsófia receptje nem több, mint amit a neve egyből elárul: kefíres, savanyú burgonyaleves póréhagymával. Vagyis van benne burgonya, póréhagyma és kefír. Ezenkívül csak a fűszerek: só, bors és babérlevél. Amilyen egyszerűen készül, olyan hálás fogás. Hamar tálalhatjuk, és a kefír miatt különlegesebb is, mint a megszokott burgonyaleves. Pedig nincsen benne hús.
Két nagyobb póréhagymát felvágunk nagyobb, nagyjából három centis darabokra. Olajban közepes hőfokon pároljuk, amíg itt-ott megsülnek a hagymadarabok (vagyis helyenként kissé megbarnulnak). Felöntjük 8 deciliter alaplével vagy vízzel. Mehet bele 80 dekagramm felkockázott burgonya.
Babérlevéllel és borssal fűszerezzük, sózzuk, ha szükséges (az alaplétől is függ). Amikor a burgonya megpuhult, 4 deciliter kaukázusi kefírrel behabarjuk. Én light kefírt választottam, mert ennek lágyabb az íze. És nem is volt 4 deciliter, csupán 3,5, de sebaj, így is tökéletes lett a végeredmény. Az eredeti recept csiliolajat javasol a tálaláshoz.
Én újra a kedvencemet, a chipotle csilit vettem elő. Ez is tökéletesen passzolt a leveshez, de természetesen opcionális hozzávaló. Ahogyan a szintén kedvencem, a friss és üde ízű kapor. Ezt a levest akár pürésíthetjük is, akkor krémleves lesz belőle. Nekem jobban tetszik, ha harapni lehet benne a krumplit.
Sült zöldségkrémleves
Már a főzelékeknél is bevált, hogy a zöldségeket megsütöm felhasználás előtt. Úgy tapasztaltam, hogy így sokkal mélyebb, és intenzívebb ízt kapunk. Ráadásul az őszhöz is jobban illenek a sült zöldségek. Így levesben is ki kellett próbálnom. Az alapreceptet felturbóztam. Ez a leves is hamar elkészül, vacsorára (és nálam reggelire is) önálló fogás lehet. Az íze mellett a színe is nagyon őszi.
A sütőt 200 fokra melegítsük fel, addig pedig pucoljuk meg, és aprítsuk fel a zöldségeket. Nem kell nagyon aprónak lenniük, inkább szeleteljük. Négy paradicsomot, egy közepes répát, két kisebb fehérrépát, két kápia paprikát, egy kisebb édesburgonyát, egy lila hagymát és két gerezd fokhagymát egyengettem el a sütőpapírral bélelt tepsiben.
Meglocsoltam olivaolajjal, frissen őrölt borsot tettem rá, kevés őrölt köményt, és persze egy kis chipotle csilit (ez elhagyható, de legalább egyszer ezzel is érdemes kipróbálni). Addig süssük a zöldségmixet, amíg megsül. Ez nagyjából húsz perc.
A répa puhul a legnehezebben, ezért azt érdemes kisebb darabra vágni a többi zöldségnél. A sült zöldségeket egy fazékban nagyjából 1,2 liter zöldség alaplével öntöttem fel. De mehet hozzá víz vagy leszűrt húsleves is. Néhány percig főztem az alaplével, majd botmixerrel kitartóan pürésítettem.
A Nagyi karfiol-rókagomba levese
Egészen pontosan karfiolos spenótleves, amibe ízlés szerint pirított rókagombát is tehetünk, de ne fussunk ennyire előre. Ez a recept az egyik kedvenc finn gasztronómiai rovatomból van, rendszeresen főzök tőlük, azért mert egyszerűen és gyorsan elkészíthető finomságokat találok náluk.
Ebbe a levesbe sem kell túl sok hozzávaló. Először kis vaj-olaj keverékén megdinszteltem egy nagyobb fej vöröhagymát, közben megmostam és rózsáira szedtem a karfiolt amit a hagymához adtam, itt lejebb vettem a hőfokot, átforgattam a karfiolt a hagymás zsiradékon, és még hozzáreszeltem két gerezd fokhagymát. Sóztam-borsoztam, az egészet átforgattam.
Ezután felemeltem a hőfokot és rázuttyuntottam a zöldségekre egy deciliternyi fehérbort. Ahogy elpárolgott belőle az alkohol, felöntöttem az egészet fél liter zöldséglével (minden héten főzök egy nagyadag zöldséglevest, hogy legyen alaplevem) majd húsz percig főztem. Hozzátettem egy maroknyi bébi spenótot, és még öt percet adtam a levesnek a tűzön. (ha nincs friss bébi spenótunk, akkor a mirelit labdásat is használhatjuk)
Tálalás előtt két maroknyi rókagombát átpirítottam némi vajon. Néhány kimert és félretett karfiol kivételével a levest összetörtem botmixerrel és felöntöttem egy bő deci zsíros tejszínnel. A megspórolt karfiollal és a rókagombával díszítettem.
A Kefíres, savanyú burgonyaleves póréhagymával és a Sült zöldségkrémlevest Karóczkai-Müllner Helga írta és fotózta. A Nagyi karfiol-rókagomba levesét Polgár Ágnes írta és fotózta.
