A SÜLT LIBA IGAZI MÁRTON-NAPI FOGÁS

A sült libát hagyományosan párolt káposztával vagy krumplipürével tálalják, de az ízeket tovább gazdagíthatjuk gyümölcsszószokkal – például almás vagy szilvás mártással. A barnamártás is jól illik, akárcsak a kompót. Ez a fogás az évszak egyik legkiemelkedőbb ünnepi étele, kísérjük újborral, hogy igazán felejthetetlen, gazdag ízélményt kapjunk.

A liba combjától nem kell megijedni. Készíthetjük vízben párolva-sütve, vagy zsírban lassan sütve, ez a konfitálás – trendi szóval élve. Egyébként őseink így tartósították a húsokat. Bármelyik készítési módot válasszuk, az előkészületek ne akarjuk megúszni az egyszerre omlós és mégis ropogós libacombokért: a libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, átvizsgáljuk, ha pihéket, tokokat találnánk, akkor távolítsuk el őket. Ezután a bőrt éles késsel irdaljuk be óvatosan úgy, a húsba ne vágjunk bele. Bőven sózzuk és borsozzuk a combokat, majd kezdődhet is a sütés. Süssünk egyszerűen libát!

Süssünk egyszerűen libát

Párolt-sült libacombok esetén az arányok: 1 combhoz 1/2 fej hagymát, 3 gerezd fokhagymát számoljunk. Készíthetjük serpenyőben vagy sütőben is. A fűszer pedig ránk van bízva. Szereti a markánsabb zöldeket: rozmaringot, kakukkfüvet, a majoránnát vagy a tárkonyt a babérlevelet. Nem veti meg az alkoholt sem: a vörösbort, a jófajta portóit, a vermutot, a konyakot. Finom hozzá a sárga és fehérrépa, az alma, a mazsola, a ribizli avagy az áfonya, karamellízalt burgonya, tört krumpli vagy ez hagymásan.

Ha serpenyőben készítjük, akkor először a zöldségeket, a felszeletelt hagymát és fokhagymát tegyük az edénybe. Erre fektessük rá a fűszerezett libacombokat, bőrös oldalukkal felfelé, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy félig ellepje. Fedjük le és közepes láng felett pároljuk puhára. Időnként ellenőrizzük, és pótoljuk a vizet, ha szükséges. Amikor a hús már vajpuha és a főzőlé elpárolgott akkor kevés zsíron pirítsuk le a bőrős oldalukon.

Ha sütőben sütnénk, akkor alufóliával letakarva pároljuk forró, 180 fokos sütőben két órát a combokat, közben hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e. Amikor a liba combja már omlós, akkor vegyük le a fóliát és 180 fokon, hőlégkeverésen, 20-25 perc alatt süssük pirosra-ropogósra.

Konfitált libacomb

A konfitálás elődeinknek a legegyszerűbb megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús omlós és puha lesz. Az így elkészített kacsa vagy liba saját zsírjában cserép- vagy üvegedényben eltéve akár hónapokig is eláll hűtés nélkül. Így készíteni a libát sem más, mint hagyományaink után menni.

Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük, azaz sóágyra. A sót elkeverhetjük a választott zöldfűszerekkel és borssal, ezzel töröljük át a húst és fektetjük a sóra, másnap letöröljük róla a fűszereket, leöntjük róla a vizet, amit éjszaka eresztett. A sütőt közben 150 fokra előmelegítjük. A zsírt (kacsa vagy liba) felmelegítjük és a combokat bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a meleg zsírba tesszük – fontos, hogy a zsírban teljesen elmerüljenek, ne legyen kilógó rész, így sütjük fél órán át, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul. Mintegy 2 ,5-3 órán át. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd kiszedjük a combokat. Azonnal fogyasztható.

zsírban lassan sütve, ez a konfitálás – őseink így tartósították a húsokat

Ha szeretnénk eltenni, hogy később is, akár hidegen rájárhassunk, akkor vegyünk elő egy lehetőleg üvegedényt, amibe tárolnánk, ebbe, szűrőn át öntsünk egy keveset a még meleg zsírból az aljára, tegyük picit a hűtőbe, hogy ez a kis zsír megdermedjen, majd tegyük erre a combokat. Szűrjük rá a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst. Nem muszáj hűtőben tárolni, csak legyen hűvös helyen. Fogyasztás előtt a zsírt kaparjuk le a combokról, ehetjük hidegen vagy sütőben, serpenyőben átmelegítve. A zsírja isteni lila hagymával kenyéren.

Nagy családokban gyakori, hogy mindenkinek jusson a nem hétköznapi vörös húsú szárnyasból, hogy csirkével együtt sütik a libát. Izgalmas ahogyan a fehér húsú szárnyas átveszi a liba markánsabb ízét. A hangsúly úgysem azon van, hogy libát együnk libával, csakhogy a hagyományaink után ered.

Fotó: Getty Images