Hagyományaink után Márton-napon elsősorban libát, régi nevén ludat szokás enni, de ha az nincs, akkor a kacsa is jó választás, hiszen az is a vörös húsú szárnyasok közé tartozik, és ritkábban kerül az asztalra, mint más húsok. Talán ezért is sok kezdő háziasszony ijed meg attól, hogy Márton napra mivel készüljön mit kezdjen a kacsával, de leginkább a libával. Pedig nem kell tartani tőle.

A LIBA ENYHÉN VADAS JELLEGE TESZI KÜLÖNLEGESSÉ A HAGYOMÁNYOS ÍZEKET

Libából levest és kását főzni a Márton-napi hagyományos fogások közé tartoznak, és mindkettő gazdag, laktató étel, amely jól illik az őszi-téli időszak hűvösebb napjaihoz.

Libából levest és kását főzni – libanyakleves

A libaleves receptje nem másabb, mint más húsleveseknél. A hagyomány útján haladva csaknem egy kilónyi libanyakat hideg vízben öblítsünk át, majd tegyük egy nagy fazékba egy fél, zellergumót, egy egész karalábét és egy félbevágott vöröshagymát. Adjunk hozzá két-három babérlevelet, 6 szemes borsot, és három gerezd fokhagymát. Öntsük fel bő vízzel, és lassú tűzön, fedő alatt kezdjük főzni. Ha felforrt, sózzuk, és további 45-60 percig főzzük. Ezután adjunk hozzá három feldarabolt fehérrépát, két feldarabolt sárgarépát egy csomag zeller felaprított zöldjét. Főzzük puhára a libanyakkal együtt. Ha készre főtt szűrjük le. A levest a libanyakkal és a zöldségekkel együtt tálaljuk.. Ezt a gazdag levest gyakran csigatésztával vagy lúdgége tésztával kínálják.

Ha nem leves, akkor ludaskása

A libából készíthetünk ludaskását is. Az étel neve tévesszen meg bennünket, a kása itt nem az édességre utal. Ehhez a madár vastag szárnyait, a csontos nyakát, a combjait, a szívét, a zúzáját is felhasználhatjuk. A szárnyakról, és a combokról vágjuk le a húst és szabadítsuk meg a bőrös hájtól. Vásárolhatunk kimondottan libaaprólékot is hozzá, tehetünk csak nyakat és szárnyat bele, kinek hogy tetszik.

Az ételt két etapban készítjük el. Először levest főzünk. Ehhez az összes csontot, hájat 200 fokra előmelegített sütőben addig pirítjuk, amíg elveszti a nyers színét, majd egy fazékba tesszük és felöntjük forró vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk az egy teáskanálnyi paradicsompürét, kevés sót,és a borsot, a vöröshagymát és a fokhagymát. 2 órán keresztül lassú tűzön főzzük (de ne forrjon!), majd beletesszük a leveszöldségeket (1-2 szál fehérrépa, 2-3 szál sárgarépa, 1 fej karalábé, 1 zöldpaprika) és további 1 órán át főzzük. Mivel sok libazsír úszkál a leves tetején, merőkanállal összegyűjtjük, és a továbbiakban ezt használjuk.

A kásához később 4-5 evőkanál libazsírban pirítsuk meg a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, és adjuk hozzá az egy teáskanál paradicsompürét. Tegyük hozzá a libahúst, sózzuk, mehet hozzá minden fűszer, és folyamatos folyadékpótlással pároljuk puhára a húst, majd pirítsuk zsírjára, mint egy pörköltet. Közben adjuk hozzá az egyforma hasábokra vágott 2 szál sárgarépát, ízlés szerint 1-2 szál fehérrépát, 15 dkg zöldborsót és 2-4 fej gombát. Szórjuk bele a 350 gramm rizst,  öntsük fel 7 dl libalevessel, forraljuk fel, keverjük át, majd 130 fokos sütőben 35 perc alatt pároljuk készre a ludaskását. A recept a Street Kitchen oldaláról van, amit én annyiban változtatok meg, hogy rengeteg friss petrezselymet szórok bele tálaláskor.

A ludaskása egytálételként laktató és tápláló, igazi ünnepi fogás, amit a libahús szaftja tesz igazán különlegessé!

Fotó: Getty Images