A hagyományokhoz jó ragaszkodni. Nem azért, hogy gondot okozzunk magunknak a megvalósításukkal, ellenkezőleg: élvezzük azt, amit elődeink örökül hagytak ránk, és amihez most mi magunk is hozzátehetünk. Mégpedig úgy, hogy átadjuk a fiatalabb generációnak. A hagyományőrzés alól a Márton nap sem kivétel. A vörös húsú szárnyas falatoknak nehéz is ellenállni. A libafuttatáson pedig kicsitől-nagyig mindenki kacag. Képriportot az Etyeki Libadalomról és Márton napi receptet hoztunk.
Az ősz ugyan magával hozza az egyre hűvösödő, hideg időt, akár az esőt és a latyakot is, de az okot is a játékra, a vigadalomra és az ünneplésre. Az aratónapok, a szüreti események, a disznóvágás, a Márton nap és az azt megelőző Mindenszentek is, ami ugyan a halálhoz, a búcsúhoz köthető mégis a szeretetről, a megemlékezésről szól.
Amit a Márton nap megfelelően old november 11-én. Márton napja már a XIV. századi magyarországi krónikában is határnapként szerepelt. Sok helyütt Márton-nap volt a cselédfogadás, legeltetés, a gazdasági év befejezésének határnapja. A nyugati megyékben a pásztorok ilyenkor hordták köszöntő kíséretében „Szent Márton vesszejét”, ami azt jelentette, hogy egy csomó vesszőt adtak ajándékba azoknak a gazdáknak, akiknek barmait legeltették. Ezt a nyalábot nevezték Szent Márton vesszejének, melynek védelmező szerepet tulajdonítottak.
És ebben az időszakban Baranya megyében ősszel tartották az úgynevezett leányvásárokat is. Az édesanyák ilyenkor a leányok egész évi ünnepi ruhatárát magukkal vitték, s egy nap ötször is átöltöztették az eladó lányokat. A leányvásár a fiatalok ismerkedési alkalma volt.
A Márton naphoz szólás-mondások is maradtak ránk, az egyik népi mondás így szól: „Aki Márton napján ludat nem eszik, ehetik az bármit, mégis éhezik. Aki Márton napján újbort nem iszik, az egész évben szomjazik.” Így mi felkerekedtünk, hogy hagyományaink után menjünk: szereztünk be libahúst, új bort és még az Etyeki Libadalomon is megfordultunk:
| Hagyományok és újbor: Libadalom Etyeken a Rókusfalvy Birtokon Az Etyeki Piknik rendezvénysorozata soha nem hagyja ki a sorból a Libadalom rendezvényét. A liba itt nem csak díszlet, hanem résztvevője is a rendezvénynek. Mi már évek óta visszajáró látogatók vagyunk. A novemberi időjárás nemhogy elrettentene, sokkal inkább kedvez a nagycsaládos kirándulásnak. A település kedvező fekvése és jó megközelítése kedvez a gyerekes családoknak a Budapesthez is viszonylag közel található Etyek felkereséséhez. Mi szeretünk itt lenni télen, nyáron. Ami talán nem is véletlen. Ugyanis a Rókusfalvy Birtokhoz köthető rendezvény ilyenkor, a Libadalom idején rendezi meg a Libafuttatást, ahol lehetőség van saját tuninglibával, vagy a szervezők által biztosított és hitelesített szérialibákkal rajthoz állni a körülbelül húsz méter hosszú, a Rókusfalvy birtok szőlőtőkéi között versenyezni. A Márton-napi rendezvényhez kötődő, hagyományos libafuttatásnak mi sem tudunk ellenállni. Idén is neveztünk. A rendelkezésre álló libák közül – Gőgös, Gúnár, Gedeon és Pötyi – az idén jól választottunk, s három induló gyermekünk közül az egyikük helyezéssel távozott a rendezvényről. Kislányunk ovis kategóriában a második lett idén. Az Etyeki Libadalom a Márton-napi libafuttatáson kívül a kínált ételekben is hű a Márton-napi hagyományokhoz. Valamennyi nyitva tartó pincében kínáltak libás ételeket. Mi megkóstoltuk az Etyeki Pince porhanyós libacombját hagymás törtburgonyával és párolt káposztával, és a Rókusfalvy Birtok sóletét konfitált libacombbal. A gyerekek szívesen fogyasztottak a Borbara Présház édességei közül. És nem mellékes az újbor sem, amely szintén Márton-naphoz köthető, és amelyből több pince is kínált kóstolót a Libadalom rendezvényén szombaton. Mi már tudjuk, hogy az etyeki borok biztosan finomak lesznek. Karóczkai-Müllner Helga |
Libából levest és kását főzni a legegyszerűbb
Hagyományaink után Márton-napon elsősorban libát, régi nevén ludat szokás enni, de ha az nincs, akkor a kacsa is jó választás, hiszen az is a vörös húsú szárnyasok közé tartozik, és ritkábban kerül az asztalra, mint más húsok. Talán ezért is sok kezdő háziasszony ijed meg attól, hogy Márton napra mivel készüljön mit kezdjen a kacsával, de leginkább a libával. Pedig nem kell tartani tőle.
A libanyakból jó levest főzni. Emlékeimben szerepel, hogy az édesanyám főzött levest vagy éppen kását a lúdból. Ma már én is tudom, hogy a egyszerű elkészíteni, a recept nem másabb, mint más húsleveseknél. A hagyomány útján haladva csaknem egy kilónyi libanyakat hideg vízben átöblítek, majd egy nagy fazékba teszem egy fél zellergumóval, amit negyedeltem, az egész karalábéval és egy félbevágott vöröshagymával együtt. Hozzáadok két-három babérlevelet, 6 szemes borsot, és három gerezd fokhagymát. Felöntöm bő vízzel, és lassú tűzön, fedő alatt főzni kezdem. Ha felforrt, megsózom, és további 45-60 percig főzöm. Ezután hozzáadok három feldarabolt fehérrépát, két feldarabolt sárgarépát egy csomag zeller felaprított zöldjét, majd puhára főzöm a libanyakkal együtt. Ha készre főtt leszűröm. A levest a libanyakkal és a zöldségekkel együtt tálalom. A fiamnak apró tésztát főzök ki hozzá.
Készíthetünk belőle ludaskását is. Az étel neve tévesszen meg bennünket, a kása itt nem az édességre utal. Ezt is főzte az édesanyám a Márton napokhoz közeli időben. Így ősszel. Helga is említi, náluk is szokás volt. Ehhez a madár vastag szárnyait, a csontos nyakát, a combjait, a szívét, a zúzáját is felhasználhatjuk. A szárnyakról, és a combokról vágjuk le a húst és szabadítsuk meg a bőrös hájtól. Vásárolhatunk kimondottan libaaprólékot is hozzá, tehetünk csak nyakat és szárnyat bele, kinek hogy tetszik.
Az ételt két etapban készítjük el. Először levest főzünk. Ehhez az összes csontot, hájat 200 fokra előmelegített sütőben addig pirítjuk, amíg elveszti a nyers színét, majd egy fazékba tesszük és felöntjük forró vízzel, hogy ellepje. Hozzáadjuk az egy teáskanálnyi paradicsompürét, kevés sót,és a borsot, a vöröshagymát és a fokhagymát. 2 órán keresztül lassú tűzön főzzük (de ne forrjon!), majd beletesszük a leveszöldségeket (1-2 szál fehérrépa, 2-3 szál sárgarépa, 1 fej karalábé, 1 zöldpaprika) és további 1 órán át főzzük. Mivel sok libazsír úszkál a leves tetején, merőkanállal összegyűjtjük, és a továbbiakban ezt használjuk.
A kásához később 4-5 evőkanál libazsírban pirítsuk meg a finomra vágott vöröshagymát, fokhagymát, és adjuk hozzá az egy teáskanál paradicsompürét. Tegyük hozzá a libahúst, sózzuk, mehet hozzá minden fűszer, és folyamatos folyadékpótlással pároljuk puhára a húst, majd pirítsuk zsírjára, mint egy pörköltet. Közben adjuk hozzá az egyforma hasábokra vágott 2 szál sárgarépát, ízlés szerint 1-2 szál fehérrépát, 15 dkg zöldborsót és 2-4 fej gombát. Szórjuk bele a 350 gramm rizst, öntsük fel 7 dl libalevessel, forraljuk fel, keverjük át, majd 130 fokos sütőben 35 perc alatt pároljuk készre a ludaskását. A recept a Street Kitchen oldaláról van, de a hagyományaink után akárcsak az édesanyám én is rengeteg petrezselyemmel szórom meg.
Márton-napi hagyományaink után: libát sütöttünk és Lúdas Matyit néztünk
Nálunk minden évben előkerül Dargay Attila Lúdas Matyi rajzfilmje. Míg sül a liba addig bőven belefér megnézni. Óriásiakat kacagunk rajta, és mindig le is vonjuk a megfelelő tanulságot arról, hogyan kell egymással viselkedni. Az idei sült libába idén annyi svédcsavart vittünk, hogy egy skandináv receptet követtünk. A libareceptek ott is népszerűek. A hagyományaink után mentünk azzal, hogy magyar ünnepen svéd receptet választottunk. Mert így mi mindig közelebb érezzük magunkhoz a Svédországban élő rokonainkat. Ez a mi saját családi szokásunk.
A liba combjától nem kell megijedni. Készíthetjük vízben párolva-sütve, vagy zsírban lassan sütve, ez a konfitálás – trendi szóval élve. Egyébként őseink így tartósították a húsokat. Bármelyik készítési módot válasszuk, az előkészületek ne akarjuk megúszni az egyszerre omlós és mégis ropogós libacombokért: a libacombokat megmossuk, szárazra töröljük, átvizsgáljuk, ha pihéket, tokokat találnánk, akkor távolítsuk el őket. Ezután a bőrt éles késsel irdaljuk be óvatosan úgy, a húsba ne vágjunk bele. Bőven sózzuk és borsozzuk a combokat, majd kezdődhet is a sütés.
Párolt-sült libacombok esetén az arányok: 1 combhoz 1/2 fej hagymát, 3 gerezd fokhagymát számoljunk. Készíthetjük serpenyőben vagy sütőben is. A fűszer pedig ránk van bízva. Szereti a markánsabb zöldeket: rozmaringot, kakukkfüvet, a majoránnát vagy a tárkonyt a babérlevelet. Nem veti meg az alkoholt sem: a vörösbort, a jófajta portóit, a vermutot, a konyakot. Finom hozzá a sárga és fehérrépa, az alma, a mazsola, a ribizli avagy az áfonya, karamellízalt burgonya, tört krumpli vagy ez hagymásan.
Ha serpenyőben készítjük, akkor először a zöldségeket, a felszeletelt hagymát és fokhagymát tegyük az edénybe. Erre fektessük rá a fűszerezett libacombokat, bőrös oldalukkal felfelé, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy félig ellepje. Fedjük le és közepes láng felett pároljuk puhára. Időnként ellenőrizzük, és pótoljuk a vizet, ha szükséges. Amikor a hús már vajpuha és a főzőlé elpárolgott akkor kevés zsíron pirítsuk le a bőrős oldalukon.
Ha sütőben sütnénk, akkor alufóliával letakarva pároljuk forró, 180 fokos sütőben két órát a combokat, közben hústűvel ellenőrizzük, hogy elég puha-e. Amikor a liba combja már omlós, akkor vegyük le a fóliát és 180 fokon, hőlégkeverésen, 20-25 perc alatt süssük pirosra-ropogósra.
Mi ez utóbbit választottuk, azért, mert elfelejtettem libazsírt venni. Pedig a konfinált libacombra rá lehet járni később is. Helyette a liba svédesen az utolsó egy órában már gyökérzöldségekkel sült együtt, a végén tejszínnel összeforraltam. Tört burgonyával és húsokhoz való áfonyalekvárral tálaltam. Kihagytam belőle a ropogósra párolt zöld hüvelyű babot, ami a svédeknél gyakori köret mellé. Ahogy Váncsa István írja az Ezeregy recept című szakácskönyvének felénél az 503. Skandináv töltött liba karamellizált krumplival nevű receptjénél, ha nem vagyunk svédek akkor a tört krumpli önmagában is megfelel.
Zsírban sült libacomb
A konfitálás elődeinknek a legegyszerűbb megoldás volt a szárnyasok tartósítására. A saját zsírjában, viszonylag alacsony hőfokon sütés során a hús omlós és puha lesz. Az így elkészített kacsa vagy liba saját zsírjában cserép- vagy üvegedényben eltéve akár hónapokig is eláll hűtés nélkül. Így készíteni a libát sem más, mint hagyományaink után menni.
Az előkészített combokat egy éjszakára száraz pácba tesszük, azaz sóágyra. A sót elkeverhetjük a választott zöldfűszerekkel és borssal, ezzel töröljük át a húst és fektetjük a sóra, másnap letöröljük róla a fűszereket, leöntjük róla a vizet, amit éjszaka eresztett. A sütőt közben 150 fokra előmelegítjük. A zsírt (kacsa vagy liba) felmelegítjük és a combokat bőrös oldalukkal lefelé óvatosan a meleg zsírba tesszük – fontos, hogy a zsírban teljesen elmerüljenek, ne legyen kilógó rész, így sütjük fél órán át, majd visszavesszük a hőfokot 130-140 fokra és addig sütjük a húst, amíg teljesen megpuhul. Mintegy 2 ,5-3 órán át. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd kiszedjük a combokat. Azonnal fogyasztható.
Ha szeretnénk eltenni, hogy később is, akár hidegen rájárhassunk, akkor vegyünk elő egy lehetőleg üvegedényt, amibe tárolnánk, ebbe, szűrőn át öntsünk egy keveset a még meleg zsírból az aljára, tegyük picit a hűtőbe, hogy ez a kis zsír megdermedjen, majd tegyük erre a combokat. Szűrjük rá a maradék zsírt, hogy teljesen ellepje a húst. Nem muszáj hűtőben tárolni, csak legyen hűvös helyen. Fogyasztás előtt a zsírt kaparjuk le a combokról, ehetjük hidegen vagy sütőben, serpenyőben átmelegítve. A zsírja isteni lila hagymával kenyéren.
Nagy családokban gyakori, hogy mindenkinek jusson a nem hétköznapi vörös húsú szárnyasból, hogy csirkével együtt sütik a libát. Izgalmas ahogyan a fehér húsú szárnyas átveszi a liba markánsabb ízét. A hangsúly úgysem azon van, hogy libát együnk libával, csakhogy a hagyományaink után eredjünk.
Szerzők:
Karóczkai-Müllner Helga
Polgár Ágnes
