Ősszel minden megváltozik. Új évszak köszönt be a perzselő nyár után. A színek, az illatok, a fények is változnak. Mi is változunk. Másfajta ételeket kívánunk. Valami melengetőt. Amely nem csak tápláló, de a lelkünket is felmelegíti. Mondjuk ízes, tartalmas főzelékeket, az ősz színeivel.
A főzelékről elmondható, hogy jellegzetesen magyaros ételféleség. Általában főtt zöldségekből, sűrítéssel készült étel, amelyet leginkább köretként fogyasztunk. Ugyan más országokban is készítenek zöldségekből főzéssel, párolással, fűszerezéssel hasonló köretet, a habarással, rántással „vastagított” zöldséges étel a magyar konyhára jellemző. Persze a főzeléket nem lehet leírni. Hogy az csak köret, és nincsen benne semmi izgalom, és csak arra szolgál, hogy valamilyen húsnak, vagdaltnak, pörkölnek szolgáljon kísérőjeként. A főzelék lehet főfogás. A főzelékek ma mondhatni reneszánszukat élik. Különösen az őszi főzelékek.
Modern őszi főzelékek
Én például már gyerekkoromban is legszívesebben magában fogyasztottam a főzelékeket. Gyerekkori kedvencem a spenót, amelyet én még most is csak magában, mindenféle kísérő nélkül kanalazok. Modern őszi főzelékek. Így nevezem azokat a manapság divatos ételeket, amelyeket már nem hagyományosan liszttel sűrítünk.
Nincsen benne rántás. A zöldség saját maga adja a sűrítési alapanyagot. Vagyis ezek a modern főzelékek úgy készülnek, hogy mielőtt teljesen készre fő az étel, egy kis részét kivesszük egy tálkába, azt pürésítjük, és azzal sűrítjük be az ételt. A végeredmény sokkal ízesebb és kevésbé hizlal. Nincsen benne a plusz liszt, csak a zöldség maga.
És így még glutén- és búzamentes is, amely csak plusz előny a táplálékallergiások számára. A legtöbbször még tejtermék sem szükséges hozzá. S mivel hús nélkül is finomak ezek a főzelékek, vagy jól illik hozzájuk valamilyen más zöldség köretként, vegánok is fogyaszthatják.
Főzelékek: elfogadás és lélekmelegítés
Tudom, hogy a vegán kifejezés sokaknak túl sok. Mert most mindenhonnan ezt hallani: vegán. Én mégis úgy érzem, hogy jó néha kipróbálni mást is. Kilépni az íz komfortzónánkból. Lehet egyenlőség és elfogadás az ételek tekintetében is. Miért ne lehetne vegán? Ez miért baj? Miért kell egyből elutasítani?
Ezeket a főzelékeket tényleg eheti mindenki: az aki vegán, esetleg tej-, tojás, gluténérzékeny. Tehát ezek a főzelékek összekötnek. Kapocs többféle ember között. Szerintem nagyon jól hangzik. Az őszi főzelékek miben mások? Mondjuk színükben, a felhasznált zöldségek fajtájában.
Narancssárgák, mély sárgák, erőteljes, harsogó zöldek. Pont, mint a természetben. Édesburgonya, sütőtök, sárgaborsó, kelkáposzta, kelbimbó. Valahogyan ezeket jobban is kívánjuk ősszel. És az erőteljesebb ízeket. Amelyek sokkal jobban előjönnek, ha ezeket a zöldségeket előbb megsütjük, mielőtt főzelékké változnak.
Az aktuális kedvenceim következnek – recepttel. Szubjektív őszi főzelékajánló. Mentesen. Akár vegánul. Mindenkinek – nekünk.
Sült kelbimbó főzelék
Az úgy kezdődött, hogy valami zöldet kívántam. A spenót az elmúlt időszakban már megvolt, így az pipa. És akkor csak úgy hirtelen előttem termett Fűszeres Eszter kelkáposzta főzeléke. Egyből beindult nálam is a gépezet, azonnal kellett. De kelkáposzta nem volt a helyi élelmiszerüzletben, kelbimbó viszont igen. Korábban már többször készítettem sült kelbimbó főzeléket, így maradtam ennél a zöld zöldségnél.
Mivel a már bevált receptet nem találtam, az emlékeimből, és Szatmári Feri receptjéből kreáltam egy sült verziót. Ehhez nagyjából 600 gramm kelbimbót félbevágtam, megmostam, megtöröltem. Sütőpapírral bélelt tepsiben szépen eloszlattam. Olívaolajjal, borssal, sóval, őrölt köménnyel és chipotle chilivel fűszereztem. (Nálam a chipotle chili mindenhez illik, sokszor használom, imádom az ízét, és az őszi ételekhez kifejezetten illik.)
200 fokon 25-30 percig sütöttem, amíg szépen megpirultak. Közben egy fej vöröshagymát apróra vágtam, és megdinszteltem. Egy gerezd reszelt fokhagyma ment még hozzá. Az alapot sóztam, borsoztam, meghintettem kicsi őrölt köménnyel. 40 dekagramm kockázott krumplit tettem az alaphoz, s némi pirítás után felöntöttem 2-3 deci vízzel. Amelyik recepthez alaplé az egyik hozzávaló, ahhoz általában leveskockát teszek. Vegánok vagy ételallergiások vizet, vagy valódi zöldség alaplevet is használhatnak.
Amikor megpuhult, hozzátettem a sült kelbimbó 2/3-át, és az összeállt főzelékből másfél merőkanálnyit botmixerrel pürésítettem, majd visszakevertem a főzelékbe. A maradék sült kelbimbót félretettem a tálaláshoz. Felturbóztam sült koktélparadicsommal, amelyet félbevágva, szintén 200 fokon 20 percig sütöttem. Előtte sóztam, borsoztam. Ment rá némi chipotle chili és olívaolaj is.
Édesburgonyás sárgaborsó főzelék
Tulajdonképpen mindig is szerettem a sárgaborsó főzeléket. Még a menzán is szívesen kanalaztam. Nagymamám gyakran készített, imádtam azt is. A sárgaborsó tipikus őszi hozzávaló. Most is megkívántam, de valami újat is szívesen kipróbáltam volna, ami sárgaborsós. Az édesburgonyát is imádom, gyakran készítek belőle krémlevest (természetesen chipotle chilivel ízesítve). Édesburgonyás sárgaborsó főzelék – ezt néztem ki magamnak.
Ehhez 40 dekagramm sárgaborsót először két órára beáztatunk. Közben lassacskán haladhatunk a többi hozzávaló előkészítésével. Egy fej vöröshagymát apróra vágunk, elkezdjük dinsztelni. Sózzuk, és mehet bele egy teáskanál currypor és egy teáskanál őrölt római kömény.
Az alapra mehet 30 dekagramm másfél centis kockákra vágott édesburgonya, majd néhány kavarás után a sárgaborsó. 1,4 liter alaplével felöntjük, és nagy lángon, félig lefedve főzzük. 40 perc után másfél merőkanálnyit kiveszünk pürésíteni 2 deciliter kókusztejjel (mindig az Aldi konzerv kókusztejét használom főzéshez) – ezzel sűrítjük a főzeléket.
Egy lime levét hozzáfacsarjuk, és már kész is. Petrezselyemmel és apróra tört földimogyoróval tálaltam. Szerintem tökéletes: liszt és tejtermék sem hiányzik belőle. Édeskés főzelék, amelyben az édesburgonya teljesen szétfő, az adja a krémességét.
Sült karfiol-főzelék
Egy újabb sült zöldségből készült főzelék. Tényleg fantasztikusan előhozza a sütés az ízeket, és a hozzá használt curry csak még inkább ősziesíti a végeredményt. A főzelékhez 80 dekagramm karfiolrózsát a fűszerezéshez bezacskózunk (egy nagyobb uzsonnás zacskót használtam hozzá). Egy deci olajat, egy evőkanál curryport, egy teáskanál sót és egy picit őrölt chilit teszünk a zacskóba. Jól eloszlatjuk a fűszert a karfiolrózsákon.
Majd a tepsibe kiöntött, narancs színben pompázó falatnyi karfiolokat 200 fokos sütőben 25 perc alatt megsütjük. Közben egy vöröshagymát apróra vágunk, és olajon dinsztelni kezdünk. Sózzuk, egy teáskanál curryt teszünk hozzá, egy gerezd reszelt fokhagymát.
Felöntjük 4 deciliter alaplével (ez ugye víz, zöldséglé is lehet, vagy mehet hozzá leveskocka is). Felforraljuk, és ha megsült a karfiol, a harmadát hozzátesszük és pürésítjük három evőkanál görög joghurttal, és egy fél citrom levével. (A joghurt helyett használhatunk natúr kókuszjoghurtot is.) A maradék karfiolrózsát a tálalásnál használjuk fel.
Ezek most számomra az igazi őszi főzelékek. Ízükben, színükben egyaránt. Érdemes kipróbálni.
Forrás: ITT és ITT és ITT és ITT
Fotók: A szerző
